50 LES ARBRES 
ne ferait qu'une seule pression à froid,pour obte- 
nir seulement de l'huile vierge, le résidu ou gri- 
gnon contient encore de 8 à 12 pour 100 d'huile, 
que l’on extrait également par le sulfure de car- 
bone, et qui prend le nom d'huile de grignon. 
On comprend la différence qui existe entre la 
quantité d'huile renfermée dans cette pulpe (8 à 
12 pour 100) et celle qui provient des opérations 
précédemment décrites (15 à 22 pour 100); c’est 
que cette dernière est débarrassée des noyaux, peu 
riches en matières grasses, tandis que la première 
est constituée par la totalité du fruit. 
Caractères de l'huile d'olive. — L'huile d'olive 
possède une coloration jaune ambrée, quelquefois 
teintée de vert, une saveur douce et agréable, et 
une odeur légère de fruit. Elle est fluide, transpa- 
rente et onctueuse au toucher, ne rancit que diff- 
cilement, mais acquiert alors une odeur désa- 
gréable et une saveur âcre et repoussante. 
Un litre d’huiled'olive pèse 0,917grammes à 1 5°. 
Pendant les froids de l'hiver, elle se congèle, à 
une température de + 5° à + 8°, en une masse 
grenue, ayant l'apparence du beurre. 
Usages. — L'huile d'olive fine est employée, 
d’abord, pour l'alimentation ; puis, comme médi- 
cament; enfin, pour le graissage des pièces mé- 
caniques délicates, comme celles de l'horlogerie. 
Les autres espèces servent à l'éclairage, au 
