134 PLANTES ALIMENTAIRES 
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sitent pas les plantations venues dans les gorges. 
Cet arbre, dont l'existence est très longue (on 
nous a montré que l’on disait centenaires), produit 
dès la quatrième année, et, après 7 ans, le pro- 
priétaire peut compter sur des récoltes suivies. 
Elles ont lieu en octobre et en mai; dans certains 
quartiers propices, on pratique parfois deux cueil- 
lettes : l’une en septembre, l’autre en juillet de 
l’année suivante. , 
La production moyenne par pied est de 1 à 
2 kilog. de semences. 
La récolte se fait de deux manières différentes : 
Dans certains pays, on coupe le fruit en deux, 
à l’aide d’un coutelas, et l’on verse les graines et 
la pulpe dans des vases. Sous l’influence de la haute 
température, la pulpe ne tarde pas à entrer en fer- 
mentation; au bout de quelques jours, elle est 
devenue liquide et les graines peuvent être isolées 
facilement; on les fait alors sécher au soleil. Cette 
fermentation a pour résultat de faire perdre aux 
graines leur faculté germinative. 
La deuxième méthode consiste à enfouir les 
fruits dans la terre et à Les y laisser jusqu’à ce que 
la fermentation ait détruit la pulpe. 
On donne le nom de cacaos terrés à ceux qui 
sont ainsi préparés, par opposition à ceux obtenus 
par la première méthode, qui portent le nom de 
cacaos non terrés. 
Le cacao de bonne qualité possède une couleur 
plutôt rougeâtre que violacée, une pulpe fine, lisse, 
