CANNE A SUCRE 155 
partie incristallisable des sirops dont on extrait 
les sucres d’usine. 
Ce sirop, étendu d’eau dans la proportion de 
10 pour 100 de son poids environ, est placé dans 
de grandes cuves, où il ne tarde pas à entrer en 
fermentation. On l’abandonne à lui-même jusqu’à 
ce que la pièce soit #ûre, c'est-à-dire que la fer- 
mentation soit achevée. Cette opération dure de 
8 à 10 jours. 
On procède alors à la distillation, dans des 
appareils spéciaux, et on recueille le /afia dans 
des foudres. 
Le mélange de sirop et d’eau porte le nom de 
grappe. Afin de faciliter la fermentation, on 
ajoute à ce mélange une partie du résidu de la 
première distillation ou vidange, et on continue 
ainsi jusqu’à l'épuisement complet de la grappe. 
Les rhummeries et usines ont des appareils dis- 
uillatoires à jet continu, qui fonctionnent toute la 
_ Journée, s’alimentant automatiquement de grappe, 
et donnant, suivant la qualité du produit à distil- 
ler, du fafia à 61-63°, dans les rhumimeries, et à 
_64-70°, dans les usines. 
Quelques colons emploient pour la distillation 
un appareil moins coûteux. C’est simplement une 
chaudière dans laquelle on verse la grappe, chau- 
dière surmontée d’un chapiteau portant sur sa par- 
tie latérale un tuyau en col de cygne. L'extrémité 
de ce tuyau vient s'engager dans un serpentin re- 
froidi par un courant d’eau. 
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