chaleur, les vapeurs alcooliques, plus volatiles que : 
l’eau, se séparent, sont amenées dans le col Me. 
cygne et, de là, dans le serpentin, où elles se. 
condensent et viennent s’écouler à la partie inf il 
rieure. 
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ve 
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Les premières parties qui s’épanchent, marquent … 
90° à l’alcoomètre, puis, le degré s’abaisse peu à 
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peu, à mesure que Ja distillation avance; on s'a-. 
rête à 30 et même à 40°. Le liquide recueilli en 
dernier lieu porte le nom de pefite eau. 
On vide alors l'appareil, on le charge de nou- 
veau, et on recommence une nouvelle opéra- 
tion. : 
Le rhum est généralement fait avec la partie du. 
tafia recueilli entre le moment où il marque 70° 
et 52 à 54°. Le meilleur produit provient de la 
distillation des écumes qui se forment à la sur- 
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face du sucre brut, quand il cuit dans les chau- 
dières. 
De même que le vin, le rhum n'est bon qu'avec 
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l’âge; mais, à l’inverse de celui-là, il ne gagne pas 
en verre; il faut le conserver dans des barriques 
bien brûlées, où on le laisse pendant un an ou 
deux. Avec le temps, il perd son goût de feu, se. 
colore au contact du bois brûlé, et son titre alcoo- 
lique diminue. Il acquiert ainsi = finesse et l’arome 
recherchés. 
Depuis l’ apparition du sucre de betterave, et l' ae 
vilissement du prix du sucre, qui en est la consé- 
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