CRUCIFÈRES. 21 
Cultivées depuis longtemps comme plantes alimentaires, les espèces, 
assez nombreuses, de ce genre, ont subi de profondes modifications qui, en 
se perpétuant , ont constitué une série de races et de sous-races, distinctes 
par leurs propriétés et leurs usages comme par leurs caractères extérieurs. 
Très aqueuses, ces plantes, par leurs feuilles et leurs racines, procurent aux 
animaux une nourriture abondante mais peu substantielle, et qui convient 
lutôt aux ruminants qu'aux bêtes de travail. Vu l'impossibilité où l’on est de 
Le dessécher, elles doivent être consommées à l'état frais; ce qui offre peu 
d'inconvénients, attendu qu'elles restent vertes tout l'hiver et que leurs raci- 
nes peuvent se conserver longtemps en cet état. Les feuilles récoltées, toute- 
fois, ne se conservent pas; elles se décomposent au contraire assez vite, en 
répandant une odeur ammoniacale prononcée. 
Enfin on retire, des graines de certaines races de choux, une huile qui sert - 
pour l'éclairage, et même, parfois, à titre d’assaisonnement. 
Les modifications infinies que la culture a fait subir aux diverses espèces 
de ce genre, en multipliant les variétés, ont rendu fort difficile leur classifi- 
cation. De Candolle, qui a fait de ces plantes une étude spéciale, les range 
toutes en cinq espèces principales : les B. oleracea, B. campestris, B. rapa. 
B. napus, B. precox, se subdivisant chacune ensuite en un certain nombre 
de races et de variétés. 
Caou PporTagEer, B. oleracea L. 
Siliques cylindriques, bosselées et ascendantes ; sépales redressés. 
Cette espèce est celle qui a le plus profondément subi l’influence de la main de l’homme. Elle 
offre de nombreuses variétés, que l’on groupe habituellement en cinq sous-races, savoir : 
a. Le Cou cAvALIER ou CAULET (B. O. acephala), le plus haut de l'espèce. — Feuilles dis- 
séminées le long de la tige, sans jamais se réunir en tête. — Forme un grand nombre de sous- 
races, la plupart cultivées pour la nourriture des bestiaux, et dont Ia plus commune est le Chou 
cavalier commun, appelé encore Chou vert, C. arbre, C. à vache, C. chèvre; puis le Chou branchu, 
l’une et l’autre très productives ; les bestiaux mangent leurs feuilles comme fourrage vert. 
b. Le CHou FRISÉ (B. O. bullata), Chou de Milan, de Bruxelles, Mille-têtes. — Feuilles à peine 
divisées, bullées, formant une tête volumineuse et peu serrée. 
c. Le Cao cazus (B. O. capitata), Chou pomme, déprimé, Cœur-de-bœuf, ete. — Feuilles conca- 
ves, non ondulées, mais étroitement imbriquées en tête terminale. — Cette race, dans laquelle on 
distingue diverses sous-races que différencie la forme de la tête, est surtout cultivée, de même 
que la précédente, dans les jardins potagers, pour la nourriture de l'homme. 
d. Le Caou RAVE (B. ©. caulo-rapa). — Feuilles non réunies en tête ; tige offrant un renfle- 
ment particulier au-dessus du collet. — A formé également plusieurs sous-races, dont la prin- 
cipale est le Chou rave de Siam, qui fournit aux bestiaux ses feuilles, et le renflement de sa tige 
constitué par une pulpe blanche et ferme. 
e. Le Caou FLEUR (B. O. Botrytis). — Branches courtes, s’étiolant et se rassemblant en 
grand nombre à l'extrémité de la tige pour former des masses mamelonnées. 
Cou DEs cHamPs, B. campestris L. 
Fleurs jaunes. Tige dressée, rameuse ; feuilles glauques non réunies en tête; les supérieures 
oblongues, amplexicaules. On en distingne trois races : 
a. Le Cozza (B. C. oteifera). — Racine pivotante, garnie de fibres nombreuses ; feuilles décou- 
pées, moins larges que celles des autres choux. — Cette variété, principalement cultivée pour sa 
graine, qui donne une huile fort répandue, fournit aux bestiaux un bon fourrage vert pour la fin de 
l'hiver. On fait encore consommer la paille dont on a retiré la graine, ainsi que les tourteaux 
qui restent après l'extraction de l'huile. 
b. Le Cnov À FAUCHER (B. C. pabularia). — Racine grêle et longue. — Peut être fauché 
plusieurs fois pour la nourriture des bestiaux. 
c. Le CHou NAVET (B. C. napo-brassica}. — Racine renflée, près du collet, en une espèce de 
