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COMPOSÉES. 425 
cipales de ces variétés sont : la Ch. potagère, la Ch. sauvage améliorée et la 
Ch.-café. 
CmicoRÉE POTAGÈRE. — Cette Chicorée est, non pas une variété propre- 
ment dite, mais la Chicorée ordinaire cultivée dans les jardins potagers pour 
les usages culinaires et cueillie, à cet effet, avant son entier développement. 
On sème à cet effet la Chicorée ordinaire, dont la feuille naissante fournit 
une salade un peu amère. saine et généralement estimée. On peut en avoir 
toute l'année par des semis successifs, un peu épais, en pleine terre ou sur 
couche, selon la saison, et qui n’exigent que des arrosements. 
C’est de cette même plante qu'on obtient la salade blanche d’hiver dite 
Barbe de capucin, Cheveux de paysan, qui est, depuis longtemps, l'objet d’une 
culture maraïchère importante. Pour l'obtenir, on fait les semis en mars ou 
avril , et en novembre et décembre les plants sont placés dans une cave, les 
racines entre des couches de terreau ou de fumier consommé, où, sous l’in- 
fluence de l'obscurité et de la température douce et égale du lieu, la Chico- 
rée pousse des feuilles blanches et étiolées, que l'on récolte à mesure qu'elles 
apparaissent, en les coupant ou en les arrachant. 
CHICORÉE SAUVAGE AMÉLIORÉE. — Ohtenue, il y a quelques années, par 
M. Jacquin , au moyen du choix successif des individus, cette variété peut 
être considérée comme une amélioration intéressante de la Barbe de capucin 
ou Chicorée ordinaire ; elle diffère de celle-ci en ce que, au lieu d'une touffe 
composée de quelques feuilles écartées, elle forme une sorte de pomme con- 
sistant en plusieurs jets pressés les uns contre les autres avec le cœur fourni 
comme une escarole, ce qui pourrait lui faire donner le nom de Chicorée 
pommée. On la sème en pépinière de mars à juin, et on la transplante à 
40 centimètres. Cette variété fournit une sous-variété panachée, à feuilles 
mouchetées de rouge, que l’on cultive de même pour salades. En Belgique, 
on cultive la racine de cette Chicorée pour les usages culinaires, comme celle 
de la scorsonère. 
Particulièrement remarquable par la largeur de ses feuilles, la Chicorée 
sauvage améliorée pourrait également être utilisée dans la grande culture, 
pour laquelle, vu le développement de son feuillage, elle serait même plus 
productive que l'espèce ordinaire. 
CnicorÉe-caré. — Outre son emploi comme fourragère, la Chicorée sau- 
vage est cultivée encore pour sa racine, qui, torréfiée et pulvérisée, donne 
une poudre offrant, par son amertume, une certaine analogie avec le café, et 
que l'on emploie, comme celui-ci, soit seule, soit, ce qui a lieu le plus sou 
vent, en mélange avec la poudre de café. Cet usage de la racine de Chicorée, 
né des guerres du premier Empire et du blocus continental , s’est depuis fort 
répandu en Europe et n’a point cessé. Sa généralisation est ce qui a le plus 
contribué à étendre la culture de cette plante, d'abord en France, puis prin- 
cipalement en Belgique et en Allemagne. 
La plante cultivée à cet effet diffère un peu de la Chicorée sauvage 
