SOLANÉES. 947 
laisser sécher avant de les rentrer. Cette immersion cicatrise les plaies, fait 
disparaître toute trace de maladie, s’il en existe, et enfin, préserve les 
tubercules de la fermentation, ce qui les empêche de se gâter. 
Parfois, malgré toutes les précautions que l'on a pu prendre, les pommes 
de terre sont surprises par la gelée; il ne faut pas pour cela considérer les 
tubercules comme entièrement perdus; il est, en effet, possible encore alors 
de les conserver en usant d'un moyen simple, conseillé par Berthier ; il con- 
siste à les étendre sur le sol et à les y abandonner pour que les pluies les 
lavent et qu’ils se dessèchent spontanément. Alors ils durcissent, blanchis- 
sent et peuvent ensuite se garder longtemps. Cependant on en tire alors un 
meilleur parti en les transformant immédiatement en fécule. 
Mais ces procédés divers de conservation ne réussissent pas toujours. 
Malgré tous les soins que l'on a pu prendre, les pommes de terre, entassées 
dans les caves ou les silos, souvent fermentent, se corrompent ou émettent 
de nombreuses pousses étiolées qui diminuent sensiblement leurs propriétés 
nutritives. C'est afin de remédier à cet inconvénient que l’on a tenté, à diver- 
ses reprises, pour les tubercules destinés à la consommation, au lieu de les 
conserver entiers et intacts, de les soumettre à certaines préparations préa- 
lables de nature à anéantir les diverses causes d’altération auxquelles ils 
sont exposés. 
On a conseillé, ainsi, de les passer au four, après que le pain en a été 
retiré, pendant cinq minutes ; cela suffit pour faire périr les yeux; après 
quoi les pommes de terre sont portées dans une cave, où l'humidité qu'elles 
absorbent leur rend leur aspect primitif. En les desséchant à une tempéra- 
ture moindre, on peut même conserver les yeux. Ainsi, des pommes de 
terre soumises, pendant une heure, à une chaleur de 40 degrés, peuvent 
encore servir à la consommation et même à la reproduction. M. Chatel assure 
avoir replanté avec succès des pommes de terre qui, extérieurement, parais- 
saient entièrement desséchées. 
Un autre moyen depuis longtemps en usage consiste à réduire les pom- 
mes de terre en farine et à les conserver sous cette forme après les avoir 
soumises à une compression suflisante pour bien les dessécher. Plusieurs 
procédés ont été indiqués pour cette préparation. Dans les Annales d'Arthur 
Young (1797) se trouvent mentionnés les deux suivants : {° peler, puis räper 
les pommes de terre et mettre la pulpe sous la presse entre deux toiles gros- 
sières ; il en sort un gâteau mince, qu’on fait sècher. Le volume est réduit 
au sixième, et le poids au tiers ; mais à la cuisson ces gâteaux donnent autant 
que l’eussent fait les pommes de terre employées ; 2° laver et piler les tuber- 
culer sans les peler, puis les mettre à la presse comme les autres ; on obtient 
ainsi une grande économie de main-d'œuvre, mais les gâteaux sont moins 
blancs et se conservent moins bien. 
Dans plusieurs localités, en France, on suit un procédé analogue. Les 
tubercules, coupés en tranches minces, sont déposés dans des baquets où 
