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is baignent complétement dans l'eam Au bout de quelques jours. celle-ci 
devient rouge, et contracte une mauvaise odeur: on La fait écouler et on La 
remplace par une nouvelle eau qu'on laisse évouler à so tour quand elle 
s'altère. Dès que les tranches peuvent s'écraser facilement entre les doigts, 
la macération est jugée sufbsante. et Îles pommes de terre, retirées de 
l'eau ei égouttées, sont mises à la presse dans des sacs de toile: les gâteaux 
qu'on en retire sont séchés au soleil ou dans un four modérément chauffe, 
puis portés au moulin et réduits en farine Celle-ci, loen qu'imperfaitement 
blanche, la peau n'ayant pas été enlevée, est légère et facile à onserver si 
on la met à l'abri de l'humidité. Ce moyen est également applicable aux 
pommes de terre atteintes par La gelée: œlles-c sont d'abord trempées dans 
l'eau jusqu'à cœ qu'elles sent dégelées ;: aprés quoi on Les raie comme il 
vient d'être dit. - 
Un autre moyen usité en Angleterre. et décrit dans plusieurs journaux, 
est la cuisson immédiate combinée à la salaisom Les pommes de terre arra- 
chées sont brossées et larées à plusieurs reprises: puis elles sont soumises 
à la cuisson dans l'eau on à la vapeur, écrasées dans un vase quelque, 
et étendues en couches superposées qui sont sovessirement reourertes de 
sel On obtient ainsi une masse pulpeuse et salée, qui, grâce au sel, résiste 
parfaitement à la putréfartion, et qui constiine pour tous les animaux de la 
ferme, chevaux, vaches, poncs, ciseaux de besse-cour, une provision pouvant 
être conservée jusqu'au printemps. 
Rendement. — Le rendement de le Pomme de terre est extrément varis- 
ble, suivant la nature dn sol, son degré de fertilité, Le sécheresse où lhu- 
midité de l'année, k variété cultivée, le mode de culture, sans compter les 
variations qui peuvent dépendre de l'influence de La maladie. Avant l'apge- 
nition de celle-ci, on estimait le revenu qu'elle donnait à on cuffre variant 
de 100 à 350 bectolitres par hectare, soit une movenne de 260 à 300 hario- 
litres de 70 kilos. ou environ 20 à 25 mille kilo. 
Ce chiffre était considérable. eu égard notamment aux autres cultures 
Ainsi Dandolo, en Jtalie, constatait qu'un terrain qui rapçortait 1.000 kilog- 
de pommes de terre, en fournissait seulement 104 de froment., 116 de se 
gle, 90 de maïs ou de harinots, 250 de foin. 
D'un autre cé, Vauquelin calculait qu'un hectare cultivé en pommes 
de terre donnait en substapoe deux fois et demie autant de matière putri- 
tire que cultivée en blé. 
Mais le rendement, aujourd'hui. n'est plus aussi considérable : dei 
descendu à un chiffre variant de 100 à 300 bectolitres en moyenne à 
180 heciolitres. diminution considéralle, dme, soit à La maladie, soû à le 
Le chiffre du rendement peut d'ailleurs étre modifié enoure par le poids 
mème des tubercules. assez variable. selon leur degré de matunité. Ils pèsent 
ainsi : 

