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CHÉNOPODÉES. 637 
Variétés de la Betterave. 
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La Betterave, soumise à la culture, a produit un grand nombre de varié- 
tés, se distinguant spécialement par la couleur, par la forme et par le volume 
des racines. Dans le principe, ces variétés n'étaient qu’en fort petit nombre. 
Ainsi, en 1782, d’après l'abbé Rozier, on en connaissait quatre seulement : 
une blanche, une grosse et une petite-rouges, plus une jaune, auxquelles s’en 
vint bientôt joindre une cinquième, la Disette. Actuellement on en compte plus 
de vingt-cinq, dont la moitié, tout au plus, cultivées en grand, sont de quelque 
importance. On peut les distinguer, d'une manière générale, d’après la cou- 
leur de la chair et de la peau, qui peuvent être rouges, blanches ou jaunes, 
en plusieurs groupes, comprenant les variétés : 1° à chair et peau rouges; 
2 à chair blanche et peau rouge; 3° à chair et peau blanches; 4° à chair 
blanche et peau jaune ; 5° à chair et peau jaunes : ces différences de couleur 
offertes par la racine étant généralement en rapport avec la couleur des fanes 
ou mieux du pétiole, ou des nervures des feuilles. — Voici un aperçu de 
l’ensemble des principales de ces races : 
1° VARIÉTÉS A CHAIR ET PEAU ROUGES : 
B. rouge grosse longue, Rouge écarlate , racine longue, régulière, presque cylindrique, à pean 
et chair d’un rouge foncé, saveur sucrée, sortant des deux tiers hors de terre ; feuilles à pétiole 
rouge de sang ; rustique et d’une réussite facile , — variété la plus volumineuse et la plus com- 
mune de celles réservées aux usages culinaires, en même temps la plus ancienne cultivée en 
France, et celle que signalait Olivier de Serres comme la plus récemment introduite d'Italie. 
B. rouge de Castelnaudary, Rouge naine foncée, beaucoup moindre dans toutes ses parties que la 
précédente, fusiforme, allongée, tout à fait enterrée, — de bonne qualité, mais d’un faible volume 
et parfois un peu fourchue, ce qui en diminue la valeur. 
B. écorce ou Crapaudine, de grosseur moyenne, fusiforme, à écorce chagrinée, fendillée, 
comme écailleuse, chair très rouge, enterrée ; feuillage d’un vert rougeâtre bronzé, — variété 
estimée pour salade, mais offrant l'inconvénient de blanchir parfois au centre, surtout après la 
cuisson. 
B. rouge foncée de Whyte, plus grosse que la précédente, à peau fine, lisse, d’une teinte rouge 
métallique, comme plombée ; chair rouge intense, feuillage vert rougeître. 
B. rouge ronde précoce, en forme de toupie arrondie, peau et chair d’un rouge très foncé, 
surface un peu rougeâtre ; feuillage vert rougeâtre , — se formant vite. 
20 VARIÉTÉS A CHAIR BLANCHE ET PEAU ROUGE : 
B. champétre, Disette, Turlips, racine très volumineuse, fusiforme, obtuse au sommet, crois- 
sant au moins à moitié hors de terre ; à chair blanche veinée ou zonée de rose, à peau rouge, 
plus brune sur la partie hors de terre ; feuilles à côtes rougeâtres.— La plus grosse, la plus aqueuse 
et la moins riche en principes sucrés, mais donnant un produit considérable en racines et en 
feuilles, cette variété, non cultivée pour le sucre, l’est au contraire, avec le plus grand 
avantage, pour la nourriture du bétail. — Utilisée à ce titre depuis fort longtemps en Allemagne, 
sous le nom de Racine de disette (Mangel-Wurzel), elle fut introduite en France, vers 1775, par 
Vilmorin, et en 1784, par l'abbé Commerell, qui lui donna le nom de Betterave champêtre pour la 
distinguer de la Betterave jaune, seule cultivée, alors, dans quelques jardins du Midi. Pen 
après, en 1786, elle fut introduite en Angleterre, par Parkins. 
