CHÉNOPODÉES. 639 
tiers hors de terre; peau d'un jaune orangé, chair jaune vif, assez sucrée; feuillage d’un vert 
un peu jsunâtre, — cultivée surtout dans les jsrdins potagers. 
B. jaune ronde sucré, d'un volume moçez, ovale, arrondie, parfois turbinée, presque enterrée; 
peau d’un jsune orangé, chair jaune serrée : feuillase d’un vert blanc jaunâire, — 
cultivée aussi dans les potagers. 
Telles sont les variétés principales de la Betterave, lesquelles, en général, 
se formant de semence, naissant souvent des graines d’un même pied, et 
enfin, s’hybridant facilement en produisant des types intermédiaires, offrent 
par suite, peu de fixité, En outre, leurs caractères se modifient aisément sui- 
vant le sol et le climat. Un terrain humide, trop fumé, une saison froide aug- 
mentent leur volume, diminuent la proportion du sucre; ainsi, les races les 
plus fermes et les plus sucrées deviennent grosses et aqueuses dans les terres 
fortes et dans les années pluvieuses. De même, l’on voit celles que l'on con- 
sidère généralement comme inférieures, et qui sont presque toujours les plus 
volumineuses, se montrer plus riches en sucre et en principes alibiles, quand 
elles sont cultivées dans une terre sèche et en pays chaud. 
Tenant compte de ces circonstances, on peut arriver, d’après certains 
caractères extérieurs généraux, à déterminer assez exactement les quali- 
tés respectives des différentes variétés de la Betterave. On a reconnu, par 
exemple, que les plus petites sont toujours plus sucrées, proportionnellement, 
que les grosses: autrement dit que la quantité de sucre diminue avec le 
poids moyen des racines, et, au contraire. croit avec leur densité spécifique. 
On a constaté, de plus, que les racines à surface plane ou concave, avec 
collet volumineux et extrémité inférieure divisée ou fourchue, et qui, en 
outre, restent entièrement dans la terre où elles sont retenues par les divi- 
sions radicales, et qui sont les moins volumineuses d’ailleurs, sont plus 
sucrées que celles à surface bomhée, régulière, garnies seulement de chevelu 
et qui sortent davantage de terre. Ces caractères, propres aux racines les plus 
sucrées, sont ceux généralement offerts par les races à peau blanche, et par- 
ticulièrement par la B. de Silésie, la plus saccharifère et renfermant de 10 à 
13 pour 100 de sucre; tandis que la Distte, qui offre au plus haut degré les 
-caracières des moins sucrées. n’en renferme que 6 ou 7 pour 100. Dans les 
autres races, la proportien du sucre varie entre ces deux chiffres extrêmes. 
Dans chaque racine isolément, la quantité de sucre augmente avec la matu- 
rité, ainsi que l'ont constaté M. Péligot et quelques autres expérimentateurs. 
On a observé également que le sucre est plus abondant à la partie inférieure 
de la racine qu’au collet, où le tissu vasculaire plus serré l'empêche, sans 
doute, de se déposer. 
Dans l'appréciation de ces différentes variétés, il faut considérer, à la 
fois, la valeur nutritive et la richesse en sucre, en observant que celles qui 
produisent le plus en volume ne sont pas toujours celles qui donnent le plus 
de produits utiles. Telle racine plus petite, par exemple, sera plus avantageuse 
à cultiver, si, en même temps qu’elle est plus substantielle, plus sucrée. etc. 
elle entraîne moins de frais de récolte et de conservation. 
