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ment du collet et le rend plus fibreux. En outre, il diminue le produit en 
racines, dans une proportion pouvant s'élever jusqu’à 40 pour 100, et cela 
sans augmenter même beaucoup la masse des feuilles obtenues, car les bette- 
raves non effeuillées en donnent à la récolte plus qne deux effeuillages pré- 
maturés. Mais d'un autre côté il compense cet inconvénient en permettant 
de distribuer au bétail, pendant un temps plus long, une nourriture frai- 
che, difficile à utiliser quand elle est récoltée en une seule fois. Ajoutons que 
l'opération cesse absolument d'être défavorable quand on enlève seulement 
les feuilles couchées déjà jaunissantes, une huitaine de jours au plus avant 
la récolte, alors que les racines sont tout à fait développées, et surtout si la 
terre est d'une grande fécondité. L'opération en elle-même est simple. On 
arrache à la main, en appuyant le pouce contre le collet, toutes celles qui se 
flétriraient en pure perte, en continuant ainsi jusqu'à la récolte de la racine, 
moment où on les enlève toutes. De toutes les variétés de Betteraves, la 
Disette est celle qui peut le mieux supporter cet effeuillage, pratiqué dix à 
quinze jours avant l’arrachage des racines. 
Arrachage. — La récolte des betteraves se fait en automne, leur dévelop- 
pement étant alors achevé. L'époque varie, suivant la latitude, du 15 septem- 
bre à la fin octobre. En principe, il y a avantage à la retarder, afin de laisser 
durer le plus possible la végétation autumnale. Mais il est inutile d'attendre 
que la température moyenne descende à 10°, car alors elle ne végète plus. 
Dans le Nord, où le blé qui vient ensuite doit être semé de bonne heure, à 
cause du froid, il faut récolter plus tôt. Sur les sols argileux surtout, quand 
le temps est pluvieux, il faut procéder à la récolte avant que le sol, détrempé 
par les pluies d'automne, rende trop difficiles les charrois et les autres tra- 
vaux de la saison ; de plus, l’arrachage se fait mieüx, les betteraves moins 
chargées d'eau sont plus faciles à conserver; les jus enfin ont plus de den- 
sité. On devra encore arracher p'us tôt celles dont le collet hors de terre est 
davantage exposé à la gelée. 
Pour les betteraves à sucre, il convient de considérer le moment où ce 
principe arrive à son maximum. Dans le Midi, où la végétation est plus 
hâtive, ce moment correspond aux mois de juillet et d'août. Dans le Nord. 
il est plus tardif. Ce maximum atteint, le sucre ensuite va toujours dimi- 
nuant , et il se forme à la place du nitrate de potasse. Ce changement s'opère 
- dans la terre aussi bien que dans les racines conservées en magasin, sans 
que celles-ci germent ou se pourrissent. L'effet est moindre quand elles ont 
été bien desséchées. On reconnaït, dans quelques cas, la formation du nitre 
aux bouffées de vapeur nitreuse qui s'échappent des écumes formées quand 
on verse le suc de la betterave dans une chaudière. 
L'arrachage se fait de plusieurs manières. On arrache à la main les 
racines qui, comme la Disette, sortent de terre, tiennent peu dans le sol et 
donnent une prise facile ; le plus souvent on opère à la pioche, à la bèche ou 
au louchet, en évitant d'endommager les racines. On emploie aussi la four- 
