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devenant rougeâtre à l’époque de la floraison et de la maturation des fruits, de 3 à 8 décimètres. 
— Racine grêle, simple, rameuse. — Annuel. 
Le Sarrasin, originaire de la haute Asie, où il vient spontanément, n’est 
connu en Europe et en France que comme espèce cultivée, et ne se montre 
que rarement çà et là d'une manière subspontanée. Il a été introduit en 
Europe à une époque non déterminée, mais qui doit être très ancienne, s’il 
est vrai que cette plante est celle que déjà les Celtes cultivaient sous le nom 
de Had razin, d'où lui serait venu son nom actuel. Il reste au moins acquis 
que son introduction dans notre pays est antérieure aux Croisades et à l'in- 
vasion des Sarrasins, événements auxquels on la fait communément remon- 
ter. Quoi qu’il en soit, de tout temps, le Sarrasin a été cultivé comme plante 
alimentaire, et aujourd'hui encore il entre dans les cultures régulières d’un 
grand nombre de localités, comme céréale ou fourragère. 
Culture du Sarrasin. 
D'une très grande activité de végétation qui lui permet de parcourir en 
trois mois toutes les phases de son développement, le Sarrasin redoute sur- 
tout les excès de température, soit le froid excessif, produit par les gelées du 
printemps ou par les gelées prématurées de l’automne, soit les longues 
sécheresses de l'été. Cette sensibilité aux variations atmosphériques est la 
principale cause qui en limite la culture aux localités où se trouvent réunies 
les meilleures conditions de sa réussite, en première ligne desquelles il faut 
placer un climat assez humide pour maintenir la fraicheur du terrain pen- 
dant la végétation de la plante et atténuer les effets des fortes chaleurs de 
l'été. Sous ce rapport, le climat de la Bretagne lui est particulièrement favo- 
rable ; aussi la culture du Sarrasin est-elle devenue l’une des plus importantes 
de cette province. On le trouve également répandu en Sologne, en Cham- 
pagre, en Bresse, en Savoie et dans les provinces montagneuses du Centre, 
où on le récolte pour sa graine et comme fourrage vert, et aussi comme 
engrais vert. Le caractère de cette culture varie d'ailleurs suivant les régions; 
ainsi tandis que dans les montagnes, où les froids plus prolongés rendent 
difficiles les cultures ordinaires, le Sarrasin constitue la récolte principale, 
dans les pays tempérés il ne vient le plus souvent qu’en culture dérohée, 
après le seigle et le froment ; il donne moins dans ce dernier cas ; mais 
comme supplément, il offre toujours une importante ressource à ajouter au 
produit de la récolte principale. 
Choix et préparation du sol. — Tous les sols conviennent au Sarrasin ; 
mais il réussit principalement dans les terres siliceuses, schisteuses et gra- 
nitiques, meubles, fraîches mais non trop humides. Les sols calcaires, surtout 
ceux nouvellement enlevés à la mer, lui sont moins favorables. Végétant 
dans la période la plus chaude de l’année, il a besoin surtout que le sol 
