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vénient. Mais sur jachère, cet inconvénient même disparaït, car si lon man- 
que la récolte de grain, l’on a du fourrage ou un engrais vert pour payer les 
frais de culture. L'on considère même généralement l’enfouissement en vert 
du Sarrasin comme une opération avantageuse par elle-même, et le Sar- 
rasin en particulier comme l’une des meilleures plantes qui, puisant dans 
l'air une partie de leur nourriture, puissent être transformées eu engrais vert. 
Elle offre, en effet, sur les autres espèces utilisées de cette facon, l'avantage 
de l'économie de la semence, d’une croissance prompte, du poids des matières 
produites, pouvant atteindre, après deux mois d'ensemencement ei son 
maximum de production, un poids de 20,000 kilog., que l'on obtient en uti- 
lisant la terre avant les semailles d’hiver, à un moment où elle reste imoc- 
cupée après la récolte principale, et cela sans autre dépense que quelques 
frais de culture, deux ou trois labours et autant de hersages. M. Rieïfel fait 
observer, toutefois, que l’on a peut-être exagéré les bénéfices donnés par 
l'enfouissement en vert du Sarrasin, et que, en somme, on ne fait ainsi que 
rendre au sol ce que La plante lui a emprunté, plus les éléments, à dose 
toujours très faible, puisés dans l'air. Or la question est de savoir si la pro- 
portion de ceux-ci dont s'enrichit le sol paye réellement les frais exposés pour 
les obtenir, ce dont il est permis de douter, si, comme l'a observé le même 
agronome, une demi-jachère entre la récolte et les semis donne de meilleurs 
résultats que l’enfouissement du Sarrasin. 
Emploi alimentaire du Sarrasin. 
D'une composition très sensiblement analogue à celle des céréales, la 
graine de Sarrasin constitue une substance alimentaire aussi saine que 
fortifiante et de l'emploi de laquelle se trouvent parfaitement les populations 
qui en font leur nourriture habituelle, comme on le remärque en Bretagne, 
la région où la consommation du Blé noir est la plus considérable. Le Sar- 
rasin, il est vrai, passe pour indigeste ; cela tient à ce qu'étant dépourvu de 
gluten, il donne une farine pen propre à la fabrication du pain, et de 
laquelle on n'obtient qu'un pain lourd, peu facile à digérer. Aussi n'est-ce 
pas sous cette forme qu'on le consomme généralement. Dans les pays pau- 
vres où il remplace le blé, on en fait des bouillies, des erèpes, des galettes, 
qui nourrissent autant que le meilleur pain, comme le prouve l'exemple 
des populations qui en font leur principal aliment, et qu'on voit toujours 
se bien porter et se livrer à tous leurs travaux ; les Bretons entre autres, 
qui ne se disent bien nourris qu’à l'aide de ce grain et de ses préparations, 
et en réservent la bouillie bien euite pour les femmes, les enfants, les conva- 
lescents, dont la constitution exige des aliments les plus réparateurs. On a 
même constaté l'existence, dans ce grain, d'un principe aromatique, spécial, 
qui communique à l'eau pure, par une simple macération à froid, au bout 
