544 HISTOIRE ÉCONOMIQUE DES POISSONS, 



sur l'estomac *. Mais, outre la légèreté plus ou moins grande 

 de la chair de certains Poissons, n'y a-t-il pas des principes aro- 

 matiques échappant à toute analyse chimique, et très-utiles 

 dans l'acte de la digestion, qui existent chez certaines espèces et 

 manquent chez les autres? Chacun ressent une appétence par- 

 ticulière pour des Poissons dont la chair est parfumée, de bon 

 goût, une répugnance pour ceux dont la chair, quoique très- 

 légère, est de goût fade. Ensuite c'est la préparation qui inter- 

 vient, pouvant modifier plus ou moins les qualités nutritives et 

 digestives de l'aliment. 



Les chimistes ont fait des analyses comparatives de la chair 

 des différents animaux, essayant ainsi de déterminer rig-oureu- 

 sement leur valeur alimentaire relative. Ces analyses présentent 

 certes un haut intérêt, mais on se tromperait, si l'on croyait 

 pouvoir les employer à fixer complètement ce que vaut chaque 

 espèce par rapport à une autre espèce. 



C'est à M. Payen que nous devons surtout la connaissance de 

 l'ensemble des principes immédiats qui entrent dans la consti- 

 tution de kl chair des Poissons ^. Avant lui d'autres chimistes, 

 Schultz, Limpricht, etc., s'étaient occupés de ce sujet, mais ils 

 navaient fait aucune mention de la matière grasse; singulier 

 oubli, car personne ne l'ignore, il suffit de ûiire bouillir un 

 Poisson dans l'eau pour voir des gouttes d'huile s'élever à la 

 surface ; tout le monde le sait ; on engraisse des Carpes et 

 d'autres Poissons. Et si les chimistes avaient visité les Musées 

 d'anatomie,ils auraient appris combien la difficulté d'avoir des 



' On trouve énoncées à ce sujet les opinions les plus fondées dans 

 plusieurs traités d'hygiène. — Michel Lévy, Trailé d'hygiène, 4« édit. 

 Paris, 18C2. — Fonssagrives, Hygiène alimentaire, etc., p.lOG. Paris, 1S61 . 



' Payen, l'récis théorique et pratique des substances alimentaires, 4' édi- 

 tion, p. 214 et suivantes; 1805. 



