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dem Gefrieren der Kartoffeln beschäftigt und den Gegenstand 
noch genauer erforscht. Die Kartoffeln enthielten gefroren 
oder ungefroren 27,87 trockene Substanz und 72,13 Wasser, 
und das Mehl der gefrorenen: Kartoffeln hatte alle Eigenschaf- 
ten des Mehles von gesunden Kartoffeln, ja es konnte, selbst 
in feinen Backwerken nicht unterschieden werden. Ja durch 
genaue Versuche will Herr Girardin in gefrorenen Kartoffeln 
genau ebenso viel Stärke, Faserstoff, Eyweifs, Zucker, Salze 
und Wasser gefunden haben wie in gesunden Kartoffeln. Nun 
weifs aber Jedermann, dafs gefrorene Kartoffeln süfs schmek- 
ken und man'wird also fragen, woher der süfse Geschmack, 
wenn durch die Wirkung des Frostes keine Zuckerbildung 
erfolgt? Herr Girardin glaubt die Verschiedenheit des Ge- 
schmackes, welchen die Kartoffeln vor und nach dem Gefrieren 
zeigen, durch die veränderte gegenseitige Anordnung - ihrer 
Bestandtheile erklären zu können! 
Indessen schon vor langer Zeit hat Einhof (S. Hermb- 
städt’s Archiv für Agrieultur Chemie I.) nachgewiesen, dafs 
die durch den Frost süfsgewordenen Kartoffeln die nämliche 
Quantität an Stärke, Eyweifs und Fasern zeigen, ganz wie 
die gesunden, und es scheine daher, dafs sich der Zucker aus 
dem Schleime bilde (Ref.) 
Auch Herr Pouchet hat sich mit Beobachtungen über 
eben denselben Gegenstand beschäftigt, deren Resultate dem 
obigen Memoire von Herrn Girardin angehängt sind; auch 
diese Beobachtungen bestätigen es, dafs die gefrorenen Kar- 
toffeln ihre Stärke im unveränderten Zustande enthalten. Herr 
Pouchet tritt aber mit Unrecht gegen Herrn Payen auf, 
welcher es bestätigte, was in Deutschland schon lange bekannt 
war, dafs sich die Zellen durch den Frost trennen und eine 
sphärische Gestalt annehmen. Herr Pouchet glaubt ein Zer- 
reifsen der Zellen durch die Wirkung des Frostes beobachtet 
zu" haben, was Ref. in Folge genauer Beobachtungen nicht 
bestätigen kann; sondern die Zellenmembran verliert durch 
die Wirkung des Gefrierens ihre Festigkeit; sie wird weich, 
scheint an Volumen zuzunehmen, aber, obgleich nun der Zellen- 
saft allmälig durch diese Zelleumembran durchsickert, so kann 
man dennoch keine Oeflinungen in derselben wahrnehmen. 
Läfst man dergleichen Kartoffeln längere Zeit liegen, so fangen 
