516 



gaf als resultaat, dat de inverteerende snelheid ongeveer het dub- 

 bele was van de gistingssnelheid, terwijl wij uit de waarnemingscij- 

 fers zien, dat de saccharosedaling practisch even groot is als de 

 Brixdaling. Ten slotte heeft een zuivere inversie geen invloed op den 

 Brix, tenminste wanneer deze inversie geen reusachtige vormen aan- 

 neemt. Hieruit zien wij voldoend het onwaarschijnlijke van een 

 gisting. Waar de Brixverlagïng dan wel aan moet worden toege- 

 schreven, is mij tot nu toe onverklaarbaar. Hoewel bovenstaande 

 waarnemingen verschillen vertoonen, die m.i. te groot zijn om aan 

 waarnemingsfouten te kunnen worden toegeschreven, maakt het op- 

 treden der Brixverschillen het trekken van een definitieve conclusie 

 omtrent hier plaats gevonden achteruitgang min of meer moeilijk. 

 Eerst wanneer voor dezen laatste een plausibele verklaring is ge- 

 vonden, zijn bovengenoemde cijfers beter te beoordeelen. 



B. Proeven ter verkrijging van nader inzicht in de enzymwerking. 



Teneinde een juister inzicht te verkrijgen omtrent den aard 

 van den achteruitgang, den invloed van de verschillende soorten 

 enzymen en den tijd van staan, werden eenige proeven in de vorige 

 en in deze campagne op verschillende fabrieken genomen. 



Zooals in de inleiding reeds is vermeld, is de achteruitgang toe 

 te schrijven aan enzymen of fermenten, die of reeds in het sap aan- 

 wezig zijn, of daarin worden gebracht door afscheiding door mi- 

 cro-organismen, welke op hunne beurt door infectie in het sap gera- 

 ken. De enzymen van de eerste categorie zijn in een bepaalde hoe- 

 veelheid aanwezig, en deze hoeveelheid verandert niet gedurende 

 den saploop. Zonder aanwending van krachtige invloeden van bui- 

 ten zal ook de intensiteit der werking van deze enzymen niet noe- 

 menswaard veranderen. Anders is dit gesteld met de enzymen, af- 

 komstig van de micro-organismen. Deze scheiden bij hun groei de 

 enzymen af; de hoeveelheid hiervan vermeerdert dientengevolge met 

 den tijd, en dus zal ook de ontleding met den tijd toenemen. 



Kunnen wij den groei van micro-organismen beletten, d.w.z. 

 kunnen wij de afscheiding van de enzymen beletten, dan kan de 

 ontleding der saccharose verder alleen plaats vinden onder den 

 invloed van de in het sap aanwezige enzymen. Hierin zouden wij 

 dan een middel hebben om den achteruitgang der sappen onder ge- 

 noemde omstandigheden te bestudeeren. 



Den groei der micro-organismen kunnen wij beletten, zooals reeds 



