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N» 14 



30 JUIN 1892 



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REVUE GENERALE 



DES SCIENCES 



PURES ET APPLIQUÉES 



DIRECTEUR : LOUIS OLIVIER 



LES ALIMENTS DE PREMIÈRE NÉCESSITÉ 



Procurer au peuple une alimentation suflisantc, 

 saine et à bon marclié, est un des problèmes 

 dignes d'occuper à noire époque l'attention de 

 l'économiste et du savant. Sa solution ne résou- 

 drait certes pas la question sociale tout entière, 

 mais elle salisterait à l'une des conditions de 

 ce triple desideratum qu'il faut réaliser à tout 

 prix : alimenter normalement, élever mora- 

 lement, instruire utilement l'ouvrier et le pay- 

 san. 



L'alimentation du peuple repose sur quatre ou 

 cinq produits essentiels : le pain, la viande, le vin 

 et autres liqueurs fermentées, l'eau, les légumes, 

 les coi'ps gras et quelques excitants ou condi- 

 ments : fruits, café, sucre, eau-de-vie..., qui sont 

 comme le luxe de ses repas. 



Je vais essayer de passer en revue chacun de 

 ces principaux facteurs de son alimentation jour- 

 nalière, et de déterminer à quels caractères on re- 

 connaît leurs qualités et leurs défauts. 



l. 



LE PAIN 



Le pain est le principal aliment de l'homme : On 

 peut vivre uniquement de pain, mais non de 

 viande. Riche ou pauvre, en moyenne, chacun de 

 nous consomme journellement à Paris 430 gram- 

 mes de pain; mais la ration de l'ouvrier qui tra- 

 vaille s'élève à 800 grammes. Paris entier en 

 mange quotidiennement '.(()() 000 kilogrammes. 



1 Conférence faite par M. Armand Gautier, le 26 avril, au 

 Conr/i-'es d'hygiène des délégations ouvrières, tenu à l'Hûlel 

 des Chambres syndicales à Paris. 



Revue oénéralb des Sciencbs», 1892. 



Dans cette conférence je ne parlerai que du pain 

 ordinaire, du pain de i livres, qui représente 

 les trois quarts de la consommation parisienne, 

 soit 675 mille kilos à peu près par jour. 



On le fabrique généralement à Paris avec de la 

 farine de froment de bonne qualité. 



Celle-ci contient deux parties essentielles : l'une 

 est le gJufen qui a même composition que le blanc 

 de l'œuf, véritable viande végétale destinée à re- 

 produire nos muscles, nos instruments de travail ; 

 l'autre est Vamidon, substance non azotée, suscep- 

 tible de se changer facilement en sucre dans l'in- 

 testin, en graisse dans l'organisme, et dont le 

 rôle essentiel consiste à nous fournir la chaleur et 

 la force nécessaires. 



Le pain résulte du pétrissage de cette farine 

 avec l'eau et le levain, et de la cuisson de ce mé- 

 lange à une température qui varie de 70° pour le 

 centre de la mie à 240" ou 2'i0° pour la croûte. Le 

 levain a pour effet de rendre le pain poreux, sa- 

 voureux et digestible. Il est formé d'une multitude 

 de petits organismes cellulaires qui, travaillant la 

 pâte, y font naître de l'alcool et de l'acide carbo- 

 nique. En se dilatant et s'échappant à la chaleur 

 du four, ceux-ci forment les œî7s,les pores du pain. 

 D'autre part, sous l'inlluence de la cuisson, l'amidon 

 insoluble de la farine se gonfle, s'unit à l'eau, se 

 change en partie en dexlrine et en sucre et devient 

 assimilable. Enfin la cuisson a pour effet de purifier 

 le pain des organismes, moisissures ou microbes, 

 qu'y avaient introduits l'eau et les farines, et 

 qui pouvaient rendre ce pain corruptible et dan- 

 gereux. 



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