A. GAUTIER. — LES ALIMENTS DE PREMIÈRE NÉCESSITÉ 



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de 200 000 habitants, le Vooniit, société coopé- 

 rative socialiste, vend par an pour plus de 

 ;îOO. 000 francs de pain aux ouvriers, à fr. 32 le 

 kilo, avec une remise de 3 à 7 centimes par kilo. 

 Le VoUcsMang, société rivale anti-socialiste de la 

 même ville, vend à peu près la même quantité de 

 pain et au même prix. A Bruxelles, les socialistes 

 ont créé le Peuple, qui produit et vend à peu près 

 3 000 kilos de pain parjour au prix net de fr.26 le 

 kilo porté à domicile. La Société le Peiqih fait de 

 très bon pain d'après les Ylerniers perfectionne- 

 ments, pain surveillé et garanti comme panifica- 

 tion, cuisson et poids, A Paris, la meunerie-bou- 

 langerie Scipion qui, quoique service municipal, ne 

 fournit guère aujourd'hui que les hôpitaux, fabri- 

 que chaque jour li- mille kilos d'excellent pain, 

 qu'elle livre à fr. 32 le kilo. Voilà du vrai socia- 

 lisme ; celui-là met le pain fiourrissant et à bon 

 marché dans la main de l'ouvrier et l'enrichit plus 

 que des théories creuses et des promesses qu'on 

 ne tient pas. Notre pays voudra-l-il rester en ar- 

 rière? Paris voudra-t-il continuer à payer son 

 pain plus de 47 centimes le kilo, 40 centimes à 

 Lyon, alors qu'on réalise déjà des bénéfices à 

 32 centimes'? Alors que le sac de farine de 157 kilos 

 valait en février dernier 34 francs et vaut en 

 moyenne 34 à 60 francs? Voudra-t-il que la valeur 

 du blé baissant depuis des années dans notre pays 

 au point de compromettre la production natio- 

 nale, le prix du pain continue à monter ou à se 

 maintenir à un niveau injustifiable * ? 



II. 



-LA VIANDE 



Après le pain, la viande. Ces deux aliments se 

 complètent et doivent, dans nos climats, s'accom- 

 pagner dans un régime bien compris. Ajoutez-y 

 quelques légumes, des corps gras et un peu de lait, 



' Un sac de fai-inc moyenne do 157 kilos produit 210 kilos 

 do pain à 3T °/„ d'eau. Ce sac de farine, grevé du bénéfice du 

 meunier, coûtant en moyenne 56 francs, la farine nécessaire 

 ^ pour faire 1 kilo do pain ordinaire revient donc à fr. 267 

 I à Paris. Pour avoir le prix de revient de ce kilo de pain, il 

 faut, d'après les calculs de S. Barrabé, ajouter fr. 095 pour 

 frais généraux, iniéréts des capitaux engagés, fabrication, 

 • nourriture du boulanger, de sa famille et de ses aides, etc., 

 pour une boulangerie parisienne ordinaire vendant 410 kilos 

 k de pain par jour. Le kilo de pain vendu et porté à domicile 

 { revient donc au plus à fr. 267 + fr. 095 = fr. 362, et 

 i nous avons mémo vu que la meunerie-boulangerie Scipion 

 r donne ce pain à fr. 32 avec bénéfice. Le boulanger qui 

 1 vend 410 kilos do pain à fr. 475 gagne donc au moins 

 fr. 113 par kilo, tous frais payés, ou 45 francs par jour, 

 auxquels il faut ajouter pour vente de braise, location du 

 four, petits bénéfices, pains deluxc, etc., 4 ào francs par jour 

 au minimum. C'est donc 49 francs parjour ou 17 885 francs par 

 an que lui rapporte une avance de 18 à 20 000 Irancs en ca- 

 pital, c'est-à-dire que son revenu est d'au moins 90 »/„ des 

 sommes qu'il a engagées, sans compter le logement et la 

 nourriture de toute la famille, dont il bénéficie encore. En 

 somme, à Paris, le boulanger double au moins son argent 

 chaque année. Tel est le résultat de ce qu'on appelle la li- 

 berté de la boulaïujerie. 



et vous aurez l'ensemble de l'alimentation de 

 l'ouvrier. A Paris, chacun de nous consomme en 

 moyenne 213 grammes de viande par jour. 



Je ne parlerai dans cette conférence que de la 

 viande de boucherie, et surtout de la viande de 

 bœuf, dupofaufeu. Pour être de bonne qualité et 

 bien nourrissante cette viande prise à l'étal du 

 boucher doit être d'un rouge vif, ferme, élastique, 

 d'un grain serré, d'une odeur douce et fraîche. 

 Lorsqu'on la tranche, elle laisse suinter sous la 

 pression un peu de jus rouge clair et neutre au 

 goilt. La viande d'un animal en bon point est re- 

 couverte, lorsqu'elle provient des parties superfi- 

 cielles de la bête, d'une couche de graisse blanche 

 ou légèrement jaunâtre, résistant à la pression. 

 Sur la coupe de la partie rouge ou musculaire se 

 voient de fines arborisations formées par les trabé- 

 cules du tissu conjonctif et adipeux, qui donnent 

 à ces viandes un aspect marbré ou persillé de 

 blanc sur rouge vif. 



Voilà les caractères de la bonne viande, et il 

 n'est pas indifférent de se nourrir de bonne ou de 

 médiocre. Indépendamment du goût plus savou- 

 reux, plus délicat de la première, son assimilabi- 

 lité, son pouvoir alimentaire, est bien plus grand. 

 La viande d'un bon animal médiocrement gras et 

 à point contient, en effet, 39 à 40 % d'eau; la viande 

 maigre en contient jusqu'à 60 % : 



liŒUF URA.S BŒUF MAIGRE 



Eau 39 60 



Chair 36 31 



Graisses 24 8,7 



Matières extractives 1,3 1,4 



Les viandes de qualité inférieure sont ou trop 

 décolorées ou trop foncées suivant leur origine. 

 Elles sont pauvres en graisse, sans marbrure, ni 

 persillé, molles à la coupe, flasques. Elles sèchent 

 facilement et noircissent à l'air. Leur jus est pâle 

 ou jaunâtre, ou sanieux, ou mêlé de sang noir. Leur 

 odeur est fade, ou aigre, ou légèrement éthérée et 

 aromatique (odeur de relent). Leur graisse jaunit 

 rapidement. Les viandes de qualité inférieure sont 

 moins chères, il est vrai, mais leur déficit en ma- 

 tières utilisables les rend, en réalité, au moins 

 aussi coilteuses que les viandes de meilleure qualité. 



Les animaux morts de maladie, saignés tardive- 

 ment, fiévreux, etc., donnent des viandes d'un rouge 

 pourpré, saigneicses, infiltrées d'un sang noirâtre; 

 leurs graisses et tissus membraneux, ou aponévro- 

 tiques, sont rougeâtres; leurs vaisseaux sanguins 

 sont remplis de caillots. 



Toutes ces viandes doivent être rejetées et le 

 sont, en effet, par l'inspection de la boucherie qui 

 se fait très bien à Paris, quoique confiée à un per- 

 sonnel trop restreint, mais capable et dévoué. 



Toute viande de teinte grisâtre, terne, plombée, 



