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A. GAUTIER. 



LES ALIMENTS DE PREMIÈRE NÉCESSITÉ 



vioIacée,noirâtre,jaunâtre,de consistance mollasse, 

 glulineuse, d'odeur aigre, rance, butyrique, alcoo- 

 lique, cadavérique, etc., doit être repoussée. 



La population parisienne consomme, par an, 

 plus de 21 000 chevaux, ânes ou mulets, dont la 

 viande représente une valeur de 4 millions de 

 francs environ, au prix moyen de fr. 80 le kilo. 

 Cette viande, lorsqu'elle a reçu l'estampille des 

 inspecteurs de la boucherie, est bonne et saine. J'en 

 dii'ai autant des viandes conservées dans la glace 

 ou congelées qui viennent d'Autriche, de Hongrie, 

 de Prusse, et de celles de la Républi(|ue Argentine, 

 viandes qu'on consomme en très grande proportion 

 en Allemagne et à Londres, mais qu'on a tenté sans 

 grand succès jusqu'à ce jour d'importer à Paris. 

 J'ai mangé souvent par curiosité, ou comme 

 étude, de ces viandes congelées; j'en ai fait manger 

 aux miens et à mes amis ; elles sont excellentes et 

 auraient été certainement peu à peu acceptées de 

 la population parisienne. Mais, d'une part, nos 

 bouchers et nos producteurs sont parvenus à em- 

 pêcher l'importation des viandes en wagons-gla- 

 cières grâce à l'adoption de cette mesure qu'elles 

 n'arriveraient que munies de leurs viscères, sous 

 le prétexte de juger ainsi que l'animal était sain 

 ou malade au moment de l'abatage. Cette exigence 

 bien inutile, d'après les vétérinaires et inspec- 

 teurs les plus compétents, n'a eu d'autre but que 

 d'empêcher le transport et l'importation de ces 

 viandes qui, dans ces conditions, se corrompent, 

 et ne pouvant dès lors nous arriver, ne contri- 

 buent plus à la baisse. D'autre part, les impor- 

 tateurs de viande américaine congelée et les bou- 

 chers spéciaux qui les débitent n'ont pas compris 

 que pour faire adopter leur viande, d'ailleurs 

 excellente, il fallait qu'on la vendit comme viande 

 conservée et à un prix relativement bas. Au même 

 prix, le public préférera toujours de la viande 

 fraîche. 



Le prix moyen de la viande en gros au marché 

 de la Villetle a été, dans la période 1886-1890, de 

 1 fr. 35 le kilo de viande nette'. Le prix moyen de la 

 viande de bonne qualité a été, d'après les registres 

 des Criées des Halles de 188-2 à 1890, de 1 fr. 77 le 

 kilo. A ce marché des Criées, se fournissent les petits 

 bouchers, les revendeurs au panier, et quelques 

 particuliers. Même en admettant que le prix de la 

 viande dans les boucheries de quartier ne dépassât 

 pas celui de la viande au demi-gros qui se fait aux 

 Criées des Halles, on voit que le boucher qui achète 



1 Le boucher qui achète en gros bénéficie, en outre, de la 

 valeur des issues, intestins, poumons, déchets, qui lui revien- 

 nent, et s'ajoutent à son bénéfice, l^ar conséquent, la valeur 

 de ces parties secondaires serait à déduire du prix de la 

 viande prise aux abattoirs (1 fr. 35), l'acheteur en gros ne 

 payant que sur le poids de la viande nette. 



aux abattoirs bénéficie au moins de la différence du 

 gros au demi-gros, soit 1 fr. 77—1 fr. 35 = fr. 42 

 par kilo de viande débitée aux particuliers. De ce 

 bénéfice brut il faut soustraire les prix de trans- 

 ports, les déchets, la location de la boutique, le 

 payement du personnel, les intérêts du capital 

 engagé, etc., que l'on ne saurait apprécier exacte- 

 ment et qui varient en chaque cas, mais qui, large- 

 ment comptés et pour une boutique moyenne de 

 boucher à Paris vendant par semaine 1 9,j0 kilos 

 environ de viande', s'élèvent à 330 fi'ancs-. Les 

 1 950 kilos de viande donnant au moins, d'après les 

 nombres ci-dessus, un bénéfice brut de 819 francs, 

 le bénéfice net moyen, d'une boucherie à l'autre, est 

 donc de 819 — 330 = 489 francs par semaine ou 

 de 25 428 francs l'an. Pour le capital moyen engagé 

 c'est un revenu de 125 à 130 pour 100 que perçoit 

 le marchand boucher. Je parle ici des boucheries 

 ordinaires, car chez les bouchers habiles et dans 

 les bons quartiers, ce bénéfice peut s'élever bien 

 plus haut. 



« En théorie et dans l'intérêt public, » écrit un 

 homme essentiellement compétent en ces ques- 

 tions, M. A. Goubaux, l'ancien et savant direc- 

 teur de l'École vétérinaire d'Alfort, « il semble 

 que, dans les conditions où il fait son commerce, 

 le boucher devrait se contenter d'un bénéfice 

 peu considérable, car celui-ci, se répétant au 

 moins 52 fois l'an^ finit par donner un résul- 

 tat qu'aucun autre commerce ne peut attein- 

 dre ^ » 



m. — LE VIN 



Nous consommons annuellement en France 

 ^1 millions d'hectolitres de vin, sur lesquels 



' Paris, en 1890, a consommé 183T95492 kilos, soit prés de 

 ISi millions de kilogrammes de viande de boucherie. Il y exis- 

 tait, d'autre part, 1 884 boutiques de bouchers, qui, avec les 

 étaux sur marchés, portent le nombre de ces marchands à 

 2000. Chacun d'eux vend donc en moyenne 91900 kilos de 

 viande par an, ou 1 9U0 kilos par semaine. C'est, en efl'et, la 

 moyenne, relevée par l'administration, de la vente des bou- 

 cheries parisiennes. 



2 Cette somme, qui est aussi une moyenne, peut subir de 

 grandes variations. En voici le décompte approximatif : («iecais- 

 sière, lin ctief d'étal, un sous-c/ief, deux apprentis : par semaine, 

 130 francs. Intérêts du capital engagé pour installation du 

 fonds de commerce, location de la boutique, patente, impôts, 

 chaulïagc, éclairage, domestique, viande impayée, déchets, 

 blanchissage, entrelien de la boutique, etc. : par semaine, 

 200 francs. Total par semaine de tous les frais : 330 francs. 



3 En cfl'et,le boucher achète en général deux fois la semaine", 

 il ne poitrrait acheter pour plus longtemps sous peine de corrup- 

 tion de sa viande. Il revend celle-ci aussitôt et généralement 

 au comptant; l'argent employé à ses achats lui revient donc 

 en entier chaque semaine augmenté du bénéfice réalisé qui se 

 reproduit ainsi au moins S2 fois l'an, et grâce à un capital 

 qui, faisant 52 fois la navette, n'a pas besoin d'être bien con- 

 sidérable. 



' A. GouuAUX. Rapport au Conseil d'/iygiène et de salu- 

 brité' de la Seine sur le Colportage des viandes de boucherie. 

 Paris 1882, p. 22. 



