A. GAUTIER. — LES ALIMENTS DE PREMIÈRE NÉCESSITÉ 



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ces apéritifs de toute sorte, dont la strychnine n'est 

 pas toujours exclue ; ces liqueurs fines qui ont toutes 

 les couleurs d'un arc-en-ciel extrait de la houille ; 

 ces absinthes qui tiennent en solution une essence 

 apte à abrutir lentement, mais sûrement, et à 

 donner à l'homme et aux animaux des accès de 

 tout point semblables à ceux de la rage..., toutes 

 ces liqueurs alcooliques dénaturées constituent un 

 vrai péril social, universel. Grâce à ces boissons. 

 à la syphilis et à la variole, autant de fléaux im- 

 portés par l'homme civilisé, les races du Nouveau- 

 Monde et du continent africain sont en train de dis- 

 paraître; des peuples entiers sont lentement mois- 

 sonnés ! Qu'est-il besoin de la poudre ! Avec l'eau- 

 de-vie en Afrique et l'opium en Asie, nous sommes 

 bien sûrs d'une conquête pacifique et définitive I 

 L'abus des boissons alcooliques produit l'ivresse 

 avec ses formes maniaques, convulsives et apoplec- 

 tiques; l'alcoolisme héréditaire, l'excitabilité du 

 caractère, la dégradation de l'intelligence, l'affai- 

 blissement de la volonté et des forces physiques, 

 le delirium tremens; la violence, la démence quel- 

 quefois, toujours la vieillesse anticipée. De ces 

 êtres devenus plus ou moins stupides naissent, le 

 plus souvent, des enfants cacochymes qu'enlèvent 

 les convulsions précoces, ou qui deviennent plus 

 tard épilepliques, vicieux et criminels '. 



V. — L'eau potable 



Si le pain, à Paris, est excellent, mais trop cher, 

 si la bonne viande est hors de prix, si le vin ordi- 

 naire est généralement frelaté, du moins peut-on y 

 trouver de bonne eau potable? Les lourds impôts 

 que nous payons permettent sans doute, à la Ville, 

 de nous donner ce bien dont jouissaient déjà les 

 populations primitives, et dont se préoccupent 

 même les peuplades sauvages, avant de faire une 

 halte ou de fonder un nouveau village : de bonne 

 eati potable? 



Vous savez que l'eau suffît encore à cette heure 

 aux peuples les plus divers : Arabes mahométans, 

 Turcs, Indiens, Chinois, Japonais ne boivent que 

 de l'eau ou des infusions aqueuses. Rien n'est plus 

 sain et n'étanche mieux la soif qu'un verre d'eau 

 fraîche et pure; mais rien peut-être n'est plus 

 dangereux qu'un verre d'eau malsaine. 



Si l'eau est la boisson par excellence, c'est 

 aussi un aliment. Elle entre pour les trois quarts 

 de leur poids dans la constitution de nos organes; 

 elle contribue à la formation de nos cellules par ses 

 sels de chaux. Lorsqu'elle est bonne, elle active la 

 digestion ; elle l'arrête en provoquant des fermen- 



' 30 f/o des assassins, 57 o/^ des incendiaires, 88 "/o des 

 condamnés pour attentats aux mœurs ou violences contre les 

 personnes ont été reconnus alcooliques. (Communication à 

 l'Académie de médecine.) 



talions anormales lorsqu'elle est de mauvaise qua- 

 lité. Il importe donc de la bien connaître. 



Une bonne eau potable doit être fraîche, lim- 

 pide, sans odeur, agréable au goût, aérée, légère à 

 l'estomac, imputrescible, propre aux principaux 

 usages domestiques. 



Elle est fraîche si sa température est constam- 

 ment inférieure de plusieurs degrés à la tem- 

 pérature de l'air ambiant. Dans nos villes, on 

 obtient cette qualité en faisant circuler sous le 

 sol, à 8 ou lu mètres de la surface, comme on le 

 fait à Paris, les canalisalions qui amènent l'eau 

 potable. 



Une eau limpide est celle qui permet de distin- 

 guer, même sous une grande épaisseur, les formes 

 et les arêtes vives des objets. Les eaux de la Vanne 

 et de la Dhuis, à Paris, sont limpides; celles de la 

 Seine ne le sont jamais. Toute eau limpide vue en 

 masse est bleuâtre; toule eau teintée de jaune ou 

 de vert ne l'est pas et dépose peu à peu du limon 

 dans les vases où on la conserve. Elle doit dès 

 lors être rejetée ou filtrée. 



Les eaux qui, soit directement, soit lorsqu'on les 

 conserve quelques jours en vase fermé, possèdent 

 ou prennent une odeur de marais, de croupi, sont 

 mauvaises. Presque toujours, elles manquent de 

 limpidité; elles se troublent lorsqu'on les garde en 

 vase clos, durant quelques semaines, puis se clari- 

 fient lentement. C'est que les êtres microscopiques 

 qu'elles hébergent, après y avoir rapidement pul- 

 lulé, y meurent et s'y déposent sous forme de 

 limon. Essayez de conserver en bouteille les eaux 

 de la Seine, elles se troubleront, prendront un ton 

 vert jaunâtre et une odeur marécageuse. Celles de 

 la Dhuis louchiront ;\ peine ; celles de la Vanne res- 

 teront parfaitement claires :ce sont les meilleures. 

 Une eau qui lorsqu'on la conserve perd sa lim- 

 pidité et prend un goût fade ou marécageux, de- 

 vient lourde à l'estomac et consomme tout son 

 oxygène. Elle est alors indigeste; non pas, comme 

 on le dit souvent, parce qu'elle est désaérée, 

 mais parce que cette désaération est le signe et la 

 conséquence de la puUulation de myriades de mi- 

 crobes qui provoquent, dans l'estomac, des fer- 

 mentations nuisibles. Les eaux bouillies, quoique 

 désaérées, sont cependant légères et digestibles. 

 L'eau doit être propre au savonnage et à la cuis- 

 son des légumes : d'une part, celles qui ne rempli- 

 raient pas ces conditions seraient difficilement uti- 

 lisables dans nos maisons ; de l'autre, si elles gru- 

 mellent le savon au lieu de le dissoudre, et si elles 

 durcissent les légumes, c'est qu'elles contiennent 

 trop de chaux, qu'elles sont plâtreuses, saumâtres 

 ou magnésiennes. L'aptitude au savonnage et à la 

 cuisson des légumes, que chacun peut constater, 

 suffît, avec la limpidité et l'absence de toule odeur 



