P.-P. DEHÉRAIX. — REVUE ANNUELLE D'AGRONOMIE 



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à ses publications; il s'agissait de faire quelques 

 dépendes pour les traitements, ils n'ont pu s'y rr 

 soudre. La perle qu'a occasionnée l'absence de trai- 

 tement est évaluée par M. Girard roi professeur 

 départemental à 11 millions de francs. 



Le conseil général du Puy-de-Dôme très frappé 

 de ce désastre a émis le vœu de renforcer l'ensei- 

 gnement du professeur départemental d'agriculture 

 par la nomination de professeurs d'arrondisse- 

 ment: le département est grand, en effet, les com- 

 munications y sont difficiles et il est utile que des 

 hommes instruits et dévoués prennent pour ainsi 

 dire, un àun, lescultivateursinfluentsetréussissent 

 à les entraîner à employer les méthodes dont le suc- 

 cès est certain. 



Les sels de cuivre exercent en effet, sur les cham- 

 pignons parasites qui ravagent aussi bien les 

 feuilles de pommes de terre que celles de la vigne, 

 une action des plus remarquables; la seule diffi- 

 culté qu'on avait rencontrée est due à la faible 

 adhérence aux feuilles, des mélanges de sulfate 

 de cuivre et de chaux généralement employés; des 

 pluies continues finissaient par en avoir raison et 

 par tout enlever; de là la nécessité de nouveaux 

 traitements ou même l'envahissement des cultures. 



Mon éminent confrère de la Société d'agricul- 

 ture, M. Michel Perret, a eu l'idée de donner à ces 

 bouillies une plus grande adhérence en y ajoutant 

 une certaine quantité de mélasse ' ; cette addition 

 donne au mélange une résistance à la pluie très 

 remarquable ; M. Aimé Girard a étudié cette ques- 

 tion avec beaucoup de soin, il a reconnu que tan- 

 dis que la bouillie calcaire ordinaire perd la moitié 

 de son cuivre sous l'influence d'une pluie d'orage 

 violente, environ le tiers après une pluie forte et 

 encore l.'{ après une pluie fine et continue, la 

 bouillie additionnée de mélasse ne perd dans le 

 premier cas que 11 et persiste absolument quand 

 elle n'est soumise qu'à la pluie forte pendant six 

 heures et à la pluie fine pendant t'i heures -. 



Les vignerons sont donc absolument armés, et 

 si on réussit à leur persuader que c'est la feuille 

 de vigne qui élabore le sucre qui vient se concen- 

 trer dans le raisin, que par conséquent la conser- 

 vation des feuilles est la condition même d'une 

 bonne récolte, on ne verra peut être plus leur en- 

 têtement leur occasionner des pertes semblables 

 à celles qu'on déplore cette année en Auvergne. 



Jusqu'à présent la fabrication du vin est livrée à 

 l'empyrisme pur, on récolte le raisin, on le foule, 

 les ferments adhérents aux grains, disséminés sur 

 les rafles, entrent en jeu; si ces ferments sont de 



' La Vjouillio cuprocalcairc sucrée est formée de sulfate de 

 suivre 2 kil. chaux vive 2 kil., mélasse 2 kil., pour 100 liti'cs 

 d'eau. 



- Ann. aç/roii., t. XVIll, p. 138. 



bonnes levures, si la température reste dans des 

 conditions favorables à l'action de ces levures, 

 le vin peut-être réussi; mais il arrive que des 

 ferments autres que la levure alcoolique entrent 

 enjeu, que leur action est favorisée par des 

 températures trop élevées et alors on n'obtient 

 que des produits inférieurs d'un placement dif- 

 ficile; c'est là ce qui a lieu parfois dans le Midi, 

 plus souvent en Algérie; comment régler cette 

 l'abiication de façon à préparer un vin dont la 

 qualité ne soit influencée que par la nature du 

 raisin ,et non par des irrégularités de fermentation ? 



Il semble qu'on soit en voie d'améliorer cette fa- 

 brication par l'addi tion au moût de raisin, de levures 

 pures de bonne qualité, c'est au moins ce qui ré- 

 sulte des publications de M. Jacquemin de Nancy 

 et d'essais exécutés à la station viticole de Ville- 

 franche (Rhône), créée par M. Vermorel: M. J. Per- 

 raud a employé sur des moûts de Beaujolais 

 iliverses levures préparées par MM. Rielsch, elles 

 étaient vigoureuses et ont réussi à dominer les 

 autres ferments, elles ont provoqué une fermenta- 

 lion plus rapide et ont donné un vin de meilleure 

 qualité que celui qu'a fourni le foulage du raisin 

 sans aucune addition ; on a même constaté que le 

 vin préparé avec du Pinot et une levure de Bour- 

 gogne présentait, bien qu'à un faible degré, quel- 

 ques-unes des qualités des bons vins de Bourgogne ; 

 c'est bien ce qu'avait constaté Rommier, quand il 

 avait présenté à l'Académie, en 1889, une note sur 

 ce sujet ', note d'où dérivent les essais actuels. 



La qualité d'un vin est fonction du cépage qui a 

 produit le raisin, de la température et de l'éclaire- 

 ment qui ont déterminé sa maturation; enfin de 

 la nalui-e des ferments qui transforment le sucre 

 en alcool et en d'autres produits encore mal 

 définis; de toutes ces conditions l'une nous 

 échappe absolument, nous subissons les alterna- 

 tives de chaleur et de froid de la saison de végéta- 

 tion active sans y pouvoir rien changer, mais nous 

 sommes maîtres de choisir les cépages, de les bien 

 cultiver, si enfin nous pouvons régler la fermenta- 

 lion, on conçoit qu'il en découle une amélioration 

 sensible du produit, aussi doit- on applaudir aux 

 efforts des industriels qui ont entrepris la cul- 

 ture d'un certain nombre de levures pures prove- 

 nant de nos grands crus français, les résultats 

 déjà obtenus permettent d'espérer une améliora- 

 tion sensible des vins communs et même des al- 

 cools industriels. P.-P. Dehérain, 



(ie lAca'déinie des Sciont'ns. 



' l'omplt's rendus, t. CVIII, p. 1322. — M. Georges Jac- 

 quemin a créé un établissement industriel dans lequel, met- 

 tant en pratique les méthodes imaginées par M. Pasteur, il 

 cultive les levures pures des grands vins cl les expédie aux 

 ' visnerons. 



