720 L. LINDET. — LES PRODUITS FORMÉS PENDANT LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 



LES PRODUITS FORMÉS PENDANT LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 



LEUR ORIGINE; LEUR INFLUENCE SUR LA QUALITÉ DES ROISSONS FERMENTÉES 



Lavoisier annonça en 1789 que, sous l'influence 

 d'un ferment qui est aujourd'hui pour nous la 

 levure, le sucre se dédoublait en alcool et en acide 

 carbonique. Gay-Lussac, en 18to, reprenant la 

 découverte de Lavoisier, sut montrer que les quan- 

 tités de l'un et de l'autre corps étaient sensible- 

 ment égales, et que leur somme représentait àpeu 

 de chose près le poids du sucre décomposé. Il se 

 crut donc autorisé à mettre ce dédoublement sous 

 la forme d'une équation chimique, dont la science 

 s'est contentée pendant longtemps. 



Le grand nombre de corps découverts depuis 

 dans les produits de la fermentation, la forme 

 nouvelle sous laquelle la science envisage aujour- 

 d'hui ce phénomène, nous interdisent de le repré- 

 senter avec une semblable précision. 



A côté de l'alcool et de l'acide carbonique sont 

 venus en elTel dans l'équation de Gay-Lussac s'in- 

 troduire bien des termes nouveaux: ce sont d'abord 

 la glycérine et l'acide succinique, que M. Pasteur 

 a retrouvés d'une façon constante dans tous les 

 produits fermentes; ce sont l'aldéhyde, l'acide 

 acétique, et même des acides gras supérieurs, dont 

 l'existence a été constatée par MM. Duclaux, 

 Schutzenberger, Béchamp, etc ; ce sont des alcools 

 supérieurs (alcool propylique, isobutylique, amyli- 

 que, isolés parChancel,Wurtz, Isidore Pierre, etc.); 

 ce sont des glycols et spécialement le glycol iso- 

 butylénique ; ce sont des composés basiques, 

 découverts par MM. Krœmer et Pinner, et étudiés 

 parM. Morin. 11 convient enfin défaire figurer, pour 

 une certaine part, dans les produits nés de la 

 fermentation, comme l'a montré M. Pasteur, la 

 levure elle-même, dont la partie hydrocarbonée 

 s'est formée aux dépens du sucre. 



Dans les théories actuelles de la science, basées 

 sur les travaux de MM. Pasteur, Schutzenberger, 

 Béchamp, Duclaux, Nœgeli, Laurent, etc., la fer- 

 mentation alcoolique n'est plus un simple phéno- 

 mène de dédoublement de la molécule sucrée sous 

 l'action de présence de la levure, mais constitue 

 un acte biologique, dont les conséquences sont su- 

 jettes à toute la complexité, à toutes les variations 

 auxquelles la physiologie végétale nous a habitués. 

 Devant cette double considération, comment pour- 

 rait-on songer aujourd'hui à enserrer la vie de la 

 levure, dans les limites d'une égalité chimique? 



L'équation de Gay-Lussac était simple, et bien 

 simple aussi la théorie de la fermentation. Mais il 

 est un fait général, dont nous retrouvons ici la 

 manifestation : c'est que plus la science se perfec- 



tionne et approfondit les phénomènes naturels, 

 plus elle en découvre la complication, et ce phé- 

 DDUiène de la fermentation, qui pouvait se résu- 

 mer eu quelques mots à l'époque où on ne le 

 connaissait que superficiellement, devient aujour- 

 d'hui un des problèmes les plus étendus de la 

 chimie biologique, et l'un de ceux qui laissent aux 

 savants le plus de points à éclaircir. 



Quand un problème présente de telles difficultés 

 il résoudre, il est intéressant pour celui qui veut 

 se rendre compte de ce qui a été fait et de ce qui 

 reste à faire, de regarder en arrière et d'examiner 

 la question tellequ'elle se pose aujourd'hui. C'est ce 

 que nous avons voulu faire danscet article, non pas 

 pour le problème dans son ensemble (car il fau- 

 drait nous occuper des espèces de levure, de leur 

 alimentation, etc.), mais pour une des questions 

 seulement de ce problème, celle qui nous sollicite 

 de lui dire l'origine des difl'érents produits nés 

 pendant la fermentation alcoolique. 



I 



La levure, — qu'elle soit une cellule de Sacchaio- 

 myces Cererwiœ, comme celle qui faitla bière, qu'elle 

 soit une cellule de Saccharomi/ces eUipsoï(/eus,de Sac- 

 fharomi/ces Pastorianus, etc., comme celles qui pro- 

 duisent le vin, — végète dans un milieu sucré : en 

 dehors de sa fonction alcoolique, cette levure vit, 

 c'est-à-dire respire, se nourrit et se reproduit. Par 

 sa respiration elle dégage de l'acide carbonique, et 

 cet acide carbonique doit par conséquent, dans le 

 compte final de la fermentation, être soustrait de 

 l'acide carbonique qui provient de la décomposition 

 du sucre.MM.Gréhant et Quinquaud (C.R. CVI,609 

 etl249)ont montré qu'en faisant vivre de lalevûre 

 dans l'eau pure, puis dans l'eau sucrée et en recueil- 

 lant le gaz dégagé dans chacun des cas, on pouvait 

 établir la distinction entre l'acide carbonique de 

 respiration et l'acide carbonique de fermentation. 



Pour se nourrir et reproduire incessamment des 

 êtres semblables à elle-même, la levure décompose 

 les aliments hydrocarbonés, azotés et minéraux qui 

 se trouvent à sa disposition. Elle abandonne donc 

 au liquide fermenté les résidus chimiques de cette 

 alimentation, résidus chimiques qui ne sauraient 

 dès lors être comptés parmi les produits de la fer- 

 mentation normale. Ces résidus seront nécessaire- 

 ment variables avec la nature des matériaux que 

 l'on présente à la levure, avec les conditions dans 

 lesquelles elle se trouve pour les assimiler. Sur ces 

 résidus, nous ne connaissons rien et nous devons 



