72-2 L. LTNDET. — LES PRODUITS FORMES PENDANT LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 



racemosus,Mi<cor3fi(CPdo).'îous\esSaccharomi/ces,donl 

 les actions sont parallèles pendant la fermentation, 

 vonl-ils donner les mêmes produits? Tous les or- 

 ganismes de maladie, Torula, bactéries, myco- 

 dermes, moisissures, ne vont-ils pas, au cours d'une 

 fermentation industrielle, superposer leur action? 

 C'est dans cet ordre d'idées que nous avons entre- 

 pris une expérience ' qui a consisté à rechercher si, 

 au cours d'une opération industrielle, le moût con- 

 tenait, par rapport à l'alcool formé, moins d'alcools 

 supérieurs au commencement qu'à la fin de la fer- 

 mentation. Si les alcools supérieurs sont les pro- 

 duits de la vie d'êtres microscopiques étrangers à 

 la levure proprement dite, au Saccharomyces prédo- 

 minant, la proportion des alcools supérieurs doit 

 augmenter au moment où la fermentation touche à 

 sa fin,c'est-à-dire au moment où la levure a terminé 

 son œuvre et où les organismes étrangers dont la 

 vie a été, au début, étouffée, reprennent leur activité. 

 C'est, en effet, à cette conclusion qu'a abouti le 

 dosage des alcools supérieurs dans des fractions 

 de moût prélevés à la cuve à différents moments de 

 la fermentation. Si, après avoir fait ce dosage, on 

 rapporte la quantité d'alcools supérieurs, formés à 

 chaque période, à l'alcool brut produit pendant le 

 même temps, on obtient les chiffres suivants : 



Alcools supérieurs 

 % de l'alcool tonné 

 I. — Pendant les 14 jjremicres heures.... 0,36 

 H. — Entre la 14" ella 20« heure 0,!J4 



III. — Entre la 20« et la 38» heure (fermen- 



tation terminée) 0,88 



IV. — 24 heures après la fermentation ter- 



minée 14,07 



C'est à une conclusion identique que nous a 

 conduit encore le dosage des alcools supérieurs 

 dans des moûts dont la fermentation avait eu lieu 

 dans des conditionsdifférentes d'activité ^ Chaque 

 fois que la fermentation a été spécialement active, 

 dans le cas, par exemple, où l"on a ensemencé la 

 cuve avec une grande quantité de levure, dans le cas 

 où l'on a ajouté au moût de la drèche (drèche, qui, 

 d'après M. Delbruck, produit une aération conti- 

 nuelle de la levi'ire, en ramenant celle-ci sans cesse 

 à la surface de la cuve), on a vu la teneur normale 

 en alcools supérieurs diminuer dans une notable 

 proportion. Or, celte activité communiquée artifi- 

 ciellement au moût qui fermente, correspond à un 

 développement plus énergique de la levure vraie, 

 et à im dépérissement des organismes étrangers : 



Alcools sujjérieurs 

 formes ])ar litre d'alcuol 

 Fermentation de moût clair avec quantité 



sufTisante de levure 5,29 



Fermentation de moiU clair avec quantité 



exagérée de levure 3,00 



Fermentation de moût clair additionnée de 

 drèche, avec quantité suflisante de levure 4,70 



» C. R. CXII p. 120. — 2 C.R. CXII. p. 663. 



Ces organismes étrangers, peut-être même ces 

 levures étrangères au iSjccArtrowyce.s prédominant qui 

 sécrètent la grande quantité d'alcools supérieurs 

 que l'on trouve dans les moûts fermentes, sont en- 

 core à découvrir. La question a déjà fait un grand 

 pas ; M. Perdrix ' a en effet décrit récemment une 

 bactérie (le bacille amylozyme) qui a la propriété 

 singulière d'attaquer l'amidon et de produire aux 

 dépens de celui-ci une quantité d'alcool amylique 

 qui représente 50 7o environ du produit dé- 

 composé. 



La présence des organismes étrangers dans les 

 moûts n'influe pas seulement sur la production des 

 alcools supérieurs : elle influe également sur la pro- 

 duction des bases dont nous avons parlé plus haut. 



Quand on recherche ces bases dans les produits 

 alcooliques commerciaux, comme nous l'avons fait 

 il y a quelques années -, on remarque que ceux 

 qui en renferment le plus, sont d'abord les flegmes 

 de mélasses; or, les mélasses sont peuplées, au 

 moment où elles arrivent à la distillerie, de co- 

 lonies nombreuses de bactéries ; viennent ensuite 

 les eaux-de-vie de vin, de cidre, de marcs, dont 

 l'alcool a été produit en présence de tous les or- 

 ganismes déposés primitivement sur la grappe. Les 

 flegmes de betteraves, obtenus dans les distilleries 

 agricoles au moyen de levains très impurs, en con- 

 tiennent encore; les flegmes de grains, à la pro- 

 duction desquels est intervenue une levure cultivée 

 et soignée, n'en renferment que des quantités in- 

 signifiantes ; on se trouve donc autorisé à conclure 

 que là encore, comme dans le cas des alcools supé- 

 rieurs, la majeure partie des bases a été fournie 

 par les organismes étrangers à la levure. 



IV 



Les divers composés, que l'on rencontre dans les 

 produits alcooliques industriels, sont dus, comme 

 nous l'avons indiqué, soit à la fonction vitale de la 

 levure, soit à l'action décomposante qu'elle exerce 

 sur le sucre, soit enfin au développement d'orga- 

 nismes étrangers. 11 est encore d'autres composés 

 comme le furfurol, que l'on a fait figurer à tort 

 dans les produits de la vie de la levure. Nous avons 

 fait voir que ce furfurol '', dont on constate la pré- 

 sence dans les eaux-de-vie, dans les alcools de 

 grains travaillés à l'acide, dans les flegmes de 

 mélasses, obtenus en présence du grain, a pour 

 origine soit la torréfaction des matières orga- 

 niques au cours de la distillation, soit l'action spé- 

 ciale des acides minéraux sur l'enveloppe des 

 grains au cours de la saccharification. Les flegmes 

 de grain saccharifiés à la diastase, les flegmes de 



1 Annales de l'Ins/iliil l'astenv 1891, p. 286. 



2 C. R. CVl, p. 421. 



3 C. R. CXI, p. 236 



