L. LTNDET. — LES PRODUITS FORMÉS PENDANT LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 723 



betteraves, de pommes de terre, distillés à la va- 

 peur, ne contiennent pas de furfurol. Le furfurol 

 doit donc être rayé des produits delà fermentation 

 alcoolique. 



Nous venons de voir quelle était l'origine pro- 

 bable des produits secondaires (et sous ce nom 

 nous désignons tous les produits formés en petite 

 quantité à côté de l'alcool et de l'acide carbonique). 

 Une double question industrielle se trouve dès 

 lors être la conséquence de ce que nous venons 

 d'exposer. Peut-on éviter la formation de ces 

 produits secondaires? Y a-t-il intérêt à l'éviter? 



A la première question nous répondrons qu'en 

 donnant à la fermentation toute son activité, en 

 ensemençant les moûts avec des levains purs ou 

 des levain? protégés contre le développement des 

 ferments étrangers par l'addition de sous-nitrate 

 de bismuth (M. Gayon), d'acide lluorhydrique 

 (M. Effront), on peut diminuer sensiblement la 

 proportion des alcools supérieurs, des bases, peut- 

 être aussi celle d'autres impuretés; mais on ne 

 saurait, en aucun cas, en éviter la formation, car, 

 même en admettant l'exactitude de l'équation de 

 Gay-Lussac en ce qui touche la décomposition du 

 sucre par la levure, tant que celle-ci est à sa pre- 

 mière période, et n'est pas encore obligée de con- 

 sommer ses réserves, on ne peut éviter que la le- 

 vure ne vive et ne se reproduise, éviter qu'elle 

 n'accomplisse sa période d'autophagie, et ne sé- 

 crète par conséquent les produits nécessaires, qui 

 résultent de l'accomplissement de ses actes biolo- 

 giques. 



La seconde question sollicite une réponse, qui 

 ne peut être d'un ordre aussi général que la pre- 

 mière ; car la fermentation est l'opération capitale 

 de plusieurs industries et chacune de ces indus- 

 tries possède des intérêts différents. 



Il va sans dire que l'industrie de la distillerie, 

 qui se propose de fabriquer au moyen des bette- 

 raves, des pommes de terre, des mélasses, des 

 grains, un alcool absolument pur, neutre au goût 

 et à l'odorat, doit se mettre dans les meilleures 

 conditions pour éviter la formation des aldéhydes, 

 des alcools supérieurs, etc. Moins le flegme, c'est- 

 à-dire l'alcool brut provenant de la première dis- 

 tillation, contient d'impuretés, moins la perte 

 est grande à la rectification. Le levain devra être 

 aussi pur que possible, et la cuve, aussitôt après 

 la fermentation terminée, devra, si l'on veut arrêter 

 la production des alcools supérieurs, être passée à 

 la colonne distillatoire. 



Le brasseur est obligé de faire usage égale- 

 ment de levains très purs, et cela pour éviter non 

 pas les produits secondaires, mais la présence dans 



ces levains d'organismes de maladie, qui vien- 

 draient, une fois la fermentation achevée, trou- 

 bler la bière, la rendre amère, acide, filante, etc.. 



Les mêmes précautions ne sauraient être prises 

 quand on se propose de fabriquer du vin, du 

 cidre, des eaux-de-vie. Les raisins sont foulés, les 

 pommes sont écrasées, et le jus entre en fermenta- 

 tion sous l'action des organismes dont la grappe 

 était recouverte. De nombreux composés se forment, 

 de l'aldéhyde, des éthers, etc., qui tous viennent 

 donner au liquide alcoolique un bouquet déter- 

 miné. Le vin et le cidre subissent la fermentation 

 complémentaire, et, pendant cette fermentation 

 secondaire, des alcools supérieurs se produisent. 

 L'alcool amylique, parexemple, qui, à l'état isolé, 

 possède une odeur désagréable, peut, dilué con- 

 venablement dans l'alcool, communiquer à celui- 

 ci un an'ime qui n'est pas à repousser. Pendant 

 cette fermentation complémentaire les alcools 

 s'éthérifient et l'on sait que les éthers amyliques 

 sont très parfumés. Ces bouquets se retrouvent 

 alors dans l'alcool distillé, et les eaux-de-vie de 

 vins, de cidres, possèdent un arôme dont il est 

 superflu de faire l'éloge. 



Les eaux-devie de marc, dont le goût est re- 

 cherché par un certain nombre de consomma- 

 teurs, renferment une forte proportion d'alcool 

 amylique, dont l'origine est certainement due à ce 

 que les marcs de la vendange ont séjourné long- 

 temps au contact de l'air avant d'être distillés, et à 

 ce que les ferments étrangers, producteurs d'alcool 

 amylique, ont eu le temps de se développer. Dans 

 ce cas encore comme dans le cas de la fabrication 

 du vin, du cidre et des eaux-de-vie correspon- 

 dantes, il faut favoriser la formation des pro- 

 duits secondaires de la fermentation alcoolique, 

 puisque ce sont eux qui donnent à ces liquides 

 leur cachet particulier. 



Les hygiénistes se sont préoccupés, dans ces 

 dernières années, de la présence, dans les liqueurs 

 fermentées, de ces produits secondaires, et ils ont 

 attribué à leurs propriétés nocives les nombreux 

 cas d'alcoolisme que les médecins constatent 

 chaque jour. Mais il est facile, en s'appuyant sur la 

 discussion qui précède, de démontrer que les 

 alcools consommés aujourd'hui, et qui sont des 

 alcools d'industrie transformés artificiellement 

 en eaux-de-vie, contiennent beaucoup moins d'im- 

 puretés toxiques que les eaux-de-vie naturelles 

 dont on faisait usage autrefois. C'est à une autre 

 cause, qui échappe entièrement à la discussion 

 scientifique, c'est à l'accroissement de la consom- 

 mation de l'alcool qu'il faut attribuer l'accroisse- 

 ment de l'alcoolisme. 



L. Lindet, 



Professeur à TlDstitut national agronomique. 



