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4. Verwendung' als Grewürz. Schal)ziger-Käse. 



Wie bereits mitgeteilt wurde, ist der Fraueuklee als 

 aromatischer Zusatz zum Schabziger uiieutbehrlieh. 



Die Darstellung dieses Käses wird für uralt gehalten. 

 Der Versueb, den Beginn derselben ca. in das Jahr 1000 

 zu verlegen (s. pag. 153) stützt sich auf ein Urbar des 

 Klosters Sekingen vom Jahre 1252, in welchem verzeich- 

 net steht, daß die Leute im Glarner Tale unter anderen 

 Naturalleistungen auch „zwey Ziger" zu liefern hatten 

 ,wie von alters her." Unter Ziger ist aber nach v. K lenze 

 (1884) nicht der Schabziger sondern der eigentliche 

 Molkenzigeri) zu verstehen. 



Im 15. Jahrh. bestand schon ein Handel mit Schab- 

 zio-er nach Zürich: im 17. Jahrh. war er direkt bis 

 nach Holland ausgedehnt und die Käse gingen von da 

 ia alle Weltteile. Ob sich die Produktion seitdem vergrö- 

 ßert hat, läßt sich statistisch nicht feststellen, es ist aber 

 Grund vorhanden, dies anzunehmen (v. Klenze 1884). 



Im 16. Jahrh. wurde der Glarner Käse seiner Härte 

 wegen Gegenstand der Gespöttes, dem Geßner (1541) 

 in energischer Weise entgegentrat: 



„Nou probo eos, qui inter quatuor elementa Helue- 

 tiae iocose ficta Glaronensem caseum pro terra con- 

 numerant, ut uinum Tigurinum aquae loco, Ehetorum 

 sen Leopominoru linquam aeris nice, Fryburgensium mo- 

 netam pro igne recensent: nimiru quatuor haec ceu om- 

 nium uilissima selegerunt, elementa proportione quadam 

 nominantes, aut quod ad uitam haec quoq; uecessaria 

 sint. Viuü ex agro Tigurino ad uieinos quoq ; transmit- 

 titur, huic aquae uitium quod usterum sit, impingüjt. Mo- 



') Ziger (Zigerquarg, Serai) ^= Casein, das nach der Käse- 

 bereitung in den Molken zurückbleibt und nur durch eine Hitze 

 von 75'^ C bis zur Siedehitze daraus abgesondert werden kann, 

 wenn man noch eine Säure hinzusetzt. 



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