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Gegenwärtig wird der Schabziger (Glarnerziger^ 

 Glaruer Käse, Glaruer Schabziger, Grünkäse, Grüner 

 Ziger, Grüner Schweizerkäse, Kräuterkäse, grüner Kräuter- 

 käse,) nicht aus dem Molkenziger, sondern aus abge- 

 rahmter Milch bereitet. Seine Fabrikation durchläuft zwei 

 Stadien. Auf den jAlpen bereiten die Sennen den Quarg 

 und verkaufen ihn ins Tal an die Fabrikanten des eigent- 

 lichen Schabziger«. Bei der Verarbeitung, auf deren De- 

 tails nicht eingegangen werden kann, wird der Quarg 

 mit Hilfe der Zigermühlen (Kollermühlen) zu 

 einem ganz feinen Brei zerquetscht, was nach einer ca. 

 einstündigeu Behandlung zu erreichen ist. Gleichzeitio- 

 werden hier die Zusätze gemacht, die die eigentümliche 

 Beschaffenheit des Schabzigers bedingen (Steinegger 

 1904). Diese Zusätze bebestehen bei der gewöhnlichen 

 Verarbeitung aus 



rohem Ziger . . . . 92*5 Kg. 

 „ Kleepul ver" .... 2"5 , 

 Kochsalz 50 „ 



Dieses Verhältnis ist aber nicht feststehend, indem 

 manche Käufer eine stärkere Beimischung von „Klee- 

 pulver" wünschen; auch ganz junger Ziger verlangt dies, 

 wenn man solchen verarbeitet. Die Mischung geschieht 

 überhaupt dem Augenmaße nach und der Fabrikant kor- 

 rigiert während des Mahlens je nach dem Geschmack 

 und der Farbe durch Zusatz des einen oder des anderen 

 Stofies (Fugling 1892). 



Der Glarner Grünkäse gehört in die Gruppe der 

 Sauermilchkäse oder Sauerkäse. 



Die Verwendung des Frauenklee als Brodgewürz 

 in Tirol erwähnt zuerst v. Hausmann (1851) „Unsere 

 Landleute mengen das gedörrte wohlriechende Kraut beim 

 Backen dem Brodteige bei;" später bestätigen diese Sitte 

 Christ (1879) und Jos. Murr (1883). Den Gebrauch 

 der samenhaltigen Früchte zu denselben Zwecken fand 

 ich nirgends verzeichnet. 



