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Masehen den niclit mehr sichtbaren Stärkmehlkürperchen entsprachen. 

 In der Flüssigkeit entstand durch Säurezusatz ein Niederschlag. 



Siedhitze bringt also eine Molecularveränderung an dem In- 

 halt der Zellen hervor, indem dieser vollständig gerinnt, wenn er 

 sich nicht durch vorhergegangene Auflösung in Wasser hinlänglich 

 hat verdünnen können, unvollständig, wenn dies wohl der Fall ge- 

 wesen ist. Dass die diu-ch Wärme erzeugte Gerinnung vorzugs- 

 weise hiervon abhängen dürfte, geht auch daraus hervor, dass das 

 Filtrat von Erbsenmehl, welches in kaltes Wasser gebracht und 

 dann gekocht wurde, durch Essigsäure viel stärker niedergeschlagen 

 wird, als wenn das Mehl sogleich mit siedendem Wasser behandelt 

 worden. Nach dem Zusatz einer geringen Menge Kochsalz, also 

 bei grösserer Verdichtung der Lösung, wurde das Filtrat durch 

 Säuren sogar durchaus nicht getrübt. Die Gerinnung ist also hier 

 vollständig, da auch nach dem Abdampfen kaum ein organischer 

 Rückstand erhalten wird. Ebenso wie zur Bereitung von Fleisch- 

 brühe ist es also auch zur Gewinnung einer kräftigen Erbsensuppe 

 vortheilhaft, wenn man die Erbsen kalt aufstellt und sie langsam 

 erwärmt. Wenn man Erbsenmehl mit Wasser behandelt, erhält 

 man. nach Abscheidung der Stärke, eine Auflösung des Legumins, 

 wie es in den Erbsen enthalten ist. Nur selten ist sie ganz klar; 

 die Trübung, welche, wie die mikroskopische Untersuchung lehrt, 

 von ungelöst gebliebenen Theilchen herrührt, verschwindet auf den 

 Zusatz von etn'as Kochsalz oder verdünntem Alkali. Selbst wenn 

 sie frisch bereitet wurde, ist .sie immer schwach sauer. Ob diese 

 Flüssigkeit durch Lab gerinnt, oder nicht, darüber sind die An- 

 gaben der Schriftsteller verschieden. AViederliolt haben wir einen 

 ganz neutralen Auszug eines Kalbsmagens einer frischen Legumin- 

 lösung zugesetzt, und immer entstand ein starkes Gerinnsel, wenn 

 die Flüssigkeit sehr kurze Zeit hindurch einer Wärme von 38° 

 ausgesetzt gewesen war, während in derselben Flüssigkeit, untef 

 gleichen Umständen, ohne dass Magensaft zugesetzt war, keine Trü- 

 bung entstand. Bei schwach alkalischen Lösungen war der Ein- 

 iluss des Labs auf die Entstehung des Niederschlags so deutlich 



