tragen ihre Muskeln im Zustande des Ueberlebens in den Kochtopf, 

 Ki-ebse bekanntlich sogar im Zustande des Lebens selbst. Das Pleisch 

 anderer Thiere muss, um für uns geniessbar zu sein, erst eine Reihe 

 von Veränderungen durchlaufen haben, die sich nach dem Tode frei- 

 willig daran einstellen. Es muss aus dem Zustande des Ueberlebens 

 in den der Todtenstarre übergegangen sein, wo es nicht mehr zuckungs- 

 fähig ist und seine elekti-omotorische Wirksamkeit eingebüsst hat. Aus 

 dem Zustande der Todtenstarre muss es sodann, durch Lösung der- 

 selben, in den der beginnenden Päulniss übergetreten sein. Wir- essen 

 für gewöhnlich Fleisch im Zustande der gelösten Todtenstarre, der 

 beginnenden Fäulniss. Li der Küche heisst dies Fleisch noch frisches 

 Fleisch. Beim Wilde lassen wir die Fäulniss sogar merklich werden. 

 Nur Yölkerschaften im LTrzustande, wie die Hellenen Homer 's oder 

 die Nordamerikanischen Hinterwäldler essen Fleisch im Zustande des 

 Ueberlebens, frisches Fleisch im Sinne der Physiologen, in welchem 

 ich fortan dies Wort ausschliesslich brauchen werde. Der Giimd 

 unserer Sitte ist leicht einzusehen. Er liegt wohl weniger darin, dass 

 Fleisch im Zustande des Ueberlebens bei der Zubereitung doppelt 

 todtenstarr wird, erstlich durch Gerinnung des flüssigen Mu.skelfaser- 

 stofi's, dann durch Gerinnung des Eiweisses, als darin, dass die Zähig- 

 keit des Bindegewebes, welches bei vielen Arten der Zubereitung 

 nicht Zeit hat , sich in Leim zu verwandeln , durch die beginnende 

 Fäulniss vermindert wird. 



Durch meine thierisch-elektiüschen Versuche wusste ich, was sich 

 ohnehin vom physiologischen Standpunkt aus leicht erklärt, dass 

 eine dünne Schicht des Muskels am künstlichen Querschnitt binnen 

 kurzer Zeit abstirbt. So kam ich unvermeidlich auf den Gedanken, 

 dass erst beim Absterben des Muskels, gleichviel ob es schnell oder 

 langsam geschehe, die Säure in ihm frei werde. Diese Muthmassung 

 war offenbar geeignet, den oben bezeichneten Widerspruch zu ver- 

 söhnen. Denn Hrn. v. Lieb ig 's feingehacktes Fleisch frischgetödteter 

 Thiere war eben kein frisches Fleisch melir in dem oben bestimmten 

 Sinne. Gehacktes Fleisch sogar von Fröschen ist stets bereits todten- 

 starr. Auch die stärksten elektrischen Scliläge bringen in dem Häcksel 

 keine Spur von Bewegung mehr hei-vor. Bei jenem Versuch des 



