52 Die Spaltpilze. 
Berührungspunkte bieten, und mit der Essigmutter überzogen sind, eine mit etwas 
Zucker versetzte, verdünnte gegohrene Flüssigkeit (das sogen. Essiggut: Trauben- 
wein, Obstwein, gegohrener Malzauszug, Bier, Branntwein) sickern. Der Zucker 
dient dazu, die Spaltpilze zu ernähren. 
[N Zur Fortsetzung des Prozesses ist als 
EÄRR. % Nahrung nur etwas Essig nöthig. Im 
ee % A Allgemeinen wirkt nach HAnsEn eine 
En, N erhöhte Temperatur von 30— 35°C. am 
u... R günstigsten auf die Entwicklung des 
e e * Pilzes. In untergährigen Bieren lässt er 
9 B i & sich bei dieser Temperatur meist in 
go %® 8 4 R vollkommener Reinheit erziehen und 
08? & u schon nach 2—3 Tagen ist in unbe- 
ar? R H E deckten Gefässen eine schöne Kahm- 
% 09 haut gebildet. 
2 F r ö Dem Essigpilz mangelt nach NÄGFLI 
° : auch das Vermögen nicht, die Essigsäure 
RN en schliesslich zu Kohlensäure und Wasser 
zu verbrennen, aber es macht sich das- 
(B. 303.) Fig. 16. selbe nur in geringem Maasse geltend, 
Essigpilz. 900:1. A normale Fadenzustände, da in der Kahmhaut nur die unmittelbar 
bei ain Langstäbchen, Kurzstäbchen und Coccen, A Oberfläc 1 ] : 
bei b in Kurzstäbchen, die in Zweitheilung be- g: h ETHACHE EE3EBENCHL Er 
griffen sind, bei c in Coccen gegliedert. BFäden der Luft in Berührung stehenden Zellen 
mit abnormen, stark bauchigen Gliedern (In- dies thun können. Daher nimmt selbst 
Volutionsformen).. C Coccenhaufen, D Stäb- 3 > : 
henhaufen. (N. d. Nat.) während eines Jahres der Essiggehalt 
einer Essigpilz-Cultur nicht wesentlich ab. 
Bemerkenswerth ist das Verhältniss in welchem Essigpilz und Spross-Kahm- 
pilz bezüglich ihres Auftretens stehen. Während nämlich auf neutralen oder 
schwach sauren Flüssigkeiten (z. B. Bier) Essigpilz und Kahmpilz gleichzeitig sich 
einstellen, oder der Essigpilz dem Kahmpilz in der Entwicklung vorangeht, er- 
scheint auf stärker sauren Flüssigkeiten (auf den meisten alkoholarmen Weinen) 
zunächst der Kahmpilz, und später erst, nachdem letzterer die Säure verzehrt 
hat, tritt Bacterium aceti auf, um Essigsäure zu bilden. Der Kahmpilz hat in 
diesem Falle die Function, dem Essigpilz den Boden zu bereiten. 
2. Bacterium Pastorianum HaANSEN. 
Morphologisch mit der vorigen Art in allen Punkten völlige Uebereinstimmung 
darbietend verhält sich diese Species nach Hansen (l. c.) in physiologischer Be- 
ziehung insofern durchaus anders, als sie in ihren Zellen eine stärkeartige, mit 
Jod sich bläuende Substanz aufspeichert. Der Pilz gedeiht sowohl in Bierwürze, 
wie in ober- und untergährigen Bieren, entwickelt sich aber in dem ersteren 
Substrat, sowie in Bieren, die relativ reich an Extrakt und arm an Alkohol sind, 
(Weissbier, süsses Doppelbier), leichter als 2. acef. In alkoholreichen unter- 
gährigen Bieren und im Weinessig, wo letzterer häufig auftritt, hat Hansen das 
B. Fast. sich nie spontan entwickeln sehen. 
3. Bacterium Fitzianum ZoPrF = Glycerinaethylbacterie.!) 
Sie kommt auf Pflanzentheilen, namentlich dem Heu vor, in Gesellschaft 
vom Heupilz, Buttersäurepilz u. a. Zu ihrer Gewinnung lässt man nach BUCHNER 
I) Fırz, Ueber Schizomycetengährungen III. Berichte der deutschen chemischen Gesells ch aft, 
