mées. Les résultats obtenus par cette méthode sont de la sorte 
presque uniquement fonction du développement et de la 
reproduction des levures. 
3° Action sur l’accoutumance des levures au galactose.Cette 
dernière partie comportera l'étude d’une notion un peu spé- 
ciale due à Drexerr (1). Une levure accoutumée au glucose ne 
fermente pas une solution de galactose additionnée de 0,66 0/0 
d'acide borique. En présence de cet acide, les levures sem- 
blent incapables de s'accoutumer au nouveau sucre, alors 
qu'elles fermentent très bicn une solution de glucose addi- 
tionnée de la même proportion d'acide borique. Une levure 
préalablement accoutumée au galactose fermente d’ailleurs 
bien ce sucre dans des milieux boriqués. Dans un mélange 
boriqué de glucose et de galactose, la levure accoutumée au 
glucose laisse le galactose inattaqué : ce qui pourrait donner 
une méthode intéressante de purification du galactose préparé 
à partir du lactose. L'étude de cette curieuse propriété m'a 
paru intéressante à reprendre, d'autant plus que Dienert ne 
donne que peu de détails à son sujet. 
1° Fermentation du glucose par les levures en masse. 
La méthode expérimentale employée est à peu de choses 
près celle de Biernacki, mais au lieu d'observer un dégage- 
ment gazeux (Duclaux appuie une partie de sa critique des 
expériences de Biernacki sur les inconvénients et surtout 
l’imprécision que présente une mesure gazeuse faite dans ces 
conditions), la titration du glucose non consommé nous ren- 
seigne sur la marche de l’expérience. 
On fait des séries de tubes à essai contenant 10 cc. d'une 
solution de glucose pur à 12 gr. 5 par litre et des doses crois- 
santes d'acide borique ; dans chaque tube on introduit ogr. 100 
de levure pressée, d’une même préparation,exactement pesée. 
1. Drexerr. « Sur la fermentation du galactose et sur l’accoutumance des 
levures à ce sucre ». Ann. Inst. Past.,t. XIV, p. 159, 1900. 
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