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Les sels employés ont été vérifiés exempts de bore à l’aide 
des méthodes de recherche au papier de curcuma et à la 
flamme d'hydrogène exposées dans la première partie de ce 
travail. L'eau distillée préparée au laboratoire a été redistillée 
sous pression réduite dans un appareil en verre. L'eau distillée 
ordinaire contient des traces de cuivre qui la rendent peu 
favorable aux expériences sur les microorganismes. 
Deux levures pures de vin ont été employées dans ces expé- 
riences : l'une est une levure de Saint-Gilles (Gard) vivant en 
profondeur ; l’autre est une levure de Château-Latour, vivant 
en surface et donnant rapidement un voile blanc plissé (1). 
Levure de profondeur. — Six matras de 500 cc. sont remplis 
avec 000 cc. de liquide de culture contenant des doses crois- 
santes d’acide borique. On ensemence après stérilisation avec 
un pied de cuve de quatre jours fait sur liquide nutritif exempt 
d'acide borique. Après dix jours de culture à la chambre 
étuve réglée à 26°, on dose le sucre non consommé par la 
méthode de G. Bertrand et l'alcool formé. Par différence entre 
le sucre restant et le sucre mis au début de l'expérience, on a 
le sucre consommé. Pour doser la petite quantité d'alcool qui 
a été formée, on neutralise à la soude 50 cc. du liquide, on 
distille à feu nu et on prend la densité des vingt-cinq pre- 
miers centimètres cubes distillés. En se servant des tables de 
correspondance de la teneur en alcool et de la densité, on a 
l'alcool contenu dans les vingt-cinq premiers centimètres 
cubes : le chiffre obtenu divisé par deux donne le titre alcoo- 
lique du liquide primitif. 
Voici les résultats expérimentaux obtenus : 
Acide borique Degré alcoolique 
en millionièmes Sucre consommé du liquide 
0 34 gr. 4 2°30 
10 34 gr. 1 2027 
Do D ETS 07 244 
1. Ces levures m'ont été fournies par M. Kayser auquel j'adresse mes 
remerciements. 
