AOURES 
Dans ces actions sur la coagulation interviennent, sans 
qu'aucun doute puisse être possible, autre chose que des 
questions d'acidité. On connaît déjà un acide agissant un peu 
comme l'acide borique : c'est l'acide carbonique ; du lait 
saturé de CO? coagule plus rapidement par la présure. Quel 
peut être le mode d’action de l'acide borique dans ces phéno- 
mènes ? Porte-t-il sur l’action diastasique de la présure sur la 
caséine ou seulement sur le phénomène de la coagulation des 
produits formés ? 
Le lait non emprésuré ne coagule pas par addition d’acide 
borique à saturation ; saturé à froid d’acide borique 1l ne se 
coagule pas à 100°. Si on laisse en excès d'acide borique qui 
permette la saturation du lait pour la température de 100", 
l'acide borique le coagule à cette température. Il en est de 
même pour le phosphate monopotassique. L’acide borique se 
présente déjà comme une substance ayant des propriétés coa- 
gulantes sur la caséine non transformée par la présure. 
En réalité il semble bien n’intervenir dans les phénomènes 
de coagulation par la présure que comme adjuvant des sels de 
chaux. L'expérience suivante prouve qu'il n’agit pas sur la 
transformation diastasique de la caséine. 
A température ordinaire 5 cc. de lait sont additionnés de 
o cc. 2 de solution de présure dans trois tubes à essai (I, IT et 
1). A l’un d’eux (IT) on a ajouté avant l'expérience de l’acide 
borique en quantité telle qu’il se trouve dans le lait en solu- 
tion N/r0. On fait agir la présure sur les trois tubes pendant 
5 minutes. On ajoute alors : 
Au tube I o cc. 5 de GaCl? à 10 0/0; 
Au tube IT o cc. 5 de CaCF à ro 0/0 + même quantité d’acide 
borique que celle mise au début de l’expérience dans TT; 
Au tube IIT o cc. 5 de CaCÏ? à r0 0/0. 
Les tubes IT et IIT se prennent en masse en moins de 2 mi- 
nutles. 
Le tube T n'est coagulé qu’en une demi-heure. 
La rapidité de coagulation des tubes à la fois boriqués et 
calcifiés est remarquable ; elle est la même, que l’acide borique 
