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le pétrissage manuel y incorpore au grand détriment de l'hygiène et de la 

 propreté. 



» Il a sur la plupart d'entre eux la supériorité d'une construction facile 

 et d'un mécanisme simple qui lui assure un entretien peu dispendieux. 



» Il a, de plus, le mérite, peu commun aux appareils de ce genre, de 

 pouvoir être manœuvré à bras par un seul homme et sans un grand déploie- 

 ment de forces. Aux Invalides, un simple manœuvre a pu pétrir, sans fa- 

 tigue, douze fournées en douze heures par le procédé Bouvet, tandis qu'un 

 pétrisseur habile et robuste n'aurait guère pu, sans succomber à la tâche, 

 pétrir à bras, dans le même laps de temps, plus de quatre fournées de la 

 même importance. 



» Les inconvénients que présente pour la panification le pétrissage à 

 vase clos, sont évités dans le pétrin Bouvet au moyen du courant d'air con- 

 tinu que le ventilateur y projette par le canal ménagé dans l'axe. Cette ven- 

 tilation, qui facilite la fermentation et perfectionne le travail de la pâte, 

 compense largement par son effet utile le surcroît de force qu'elle né- 

 cessite. 



» Enfin, d'après l'assertion de la Commission des Invalides, le procédé 

 Bouvet paraît devoir procurer une économie assez notable dans la main- 

 d'œuvre du pétrissage, par ce fait qu'un seul ouvrier directeur pourrait 

 surveiller le travail de plusieurs brigades, dans lesquelles il ne serait 

 besoin d'employer à la fabrication de la pâte que des hommes sans expé- 

 rience du métier. 



» Et cependant on a dû reconnaître, par la comparaison des produits, 

 que la fabrication de la pâte était moins parfaite dans l'appareil Bouvet que 

 par le pétrissage manuel. C'est qu'aucun procédé mécanique n'est encore 

 parvenu à remplacer complètement le tact des bras du pétrisseur habile 

 qui sait en tirer un si grand parti pour se mettre, comme le disent les bou- 

 langers, en sympathie avec la pâte, pour diriger la conduite des levains, 

 pour régler le travail de la fermentation. Le pétrissage à bras constitue une 

 suite d'opérations délicates, bien connues dans la pratique sous les noms 

 de délayage, frasage, contrefrasage et pâtonnage, qui ont toutes leur im- 

 portance pour la bonne fabrication du pain, et qu'il est fort difficile, 

 sinon impossible, d'exécuter mécaniquement avec autant de succès que 

 manuellement. 



» Depuis Lambert et Fontaine, bien des systèmes ont été proposés pour 

 réaliser ce progrès; d'utiles tentatives ont été faites par MM. Boland, 

 Mouchot, Moret, Fleschelle et nombre d'autres. A ces estimables inven- 





