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» Je me suis fait un devoir d'obéir au vœu exprimé par l'éminent rap- 

 porteur de la Commission, et je viens communiquer à l'Académie le résultai 

 de mes nouvelles expériences. 



» La chimie a fait connaître la liste d'un grand nombre de substances 

 qui, ajoutées à un liquide sucré, ont la propriété de s'opposer à l'action du 

 ferment. Mais il suffit de faire disparaître ces produits, grâce à un réactif 

 approprié, pour voir la fermentation alcoolique, jusque-là empêchée, se 

 manifester aussitôt. C'est un fait de ce genre qui se présente pour le sucre 

 contenu dans le sang charrié par la veine porte pendant la digestion de 

 la viande. Ce principe ne fermente pas directement, mais il suffit de le 

 faire bouillir deux ou trois minutes avec un acide étendu, c'est-à-dire avec 

 quelques gouttes d'acide sulfurique ou azotique, et de saturer ensuite exac- 

 tement l'acide par un carbonate alcalin, pour que la fermentation alcoo- 

 lique puisse se manifester par le contact de la levure de bière avec sa 

 dissolution. 



» L'expérience que nous allons rapporter mettra ce phénomène dans 

 tout son jour. • . 



» Un chien de forte taille, nourri depuis huit jours de viande de cheval, 

 a pris un repas composé de cette viande cuite. Six heures et demie après ce 

 repas, on a fait sur l'animal vivant la ligature de la veine porte, en opérant 

 comme je l'ai indiqué dans mon deuxième Mémoire; le sang, défibriné, 

 pesait 700 grammes. 600 grammes de ce sang ont été traités par deux fois 

 et demie leur volume d'alcool à 36 degrés. Séparée du coagulum rouge dû 

 à l'action de l'alcool, et acidulée par un peu d'acide acétique, cette liqueur 

 a été évaporée à siccité au bain-marie. Le résidu, bien sec, a été repris par 

 l'eau distillée et passé à travers un linge pour le séparer du dépôt albumi- 

 neux formé pendant l'évaporation. 



« La liqueur ainsi obtenue a été divisée en deux parties égales. La pre- 

 mière partie a été mise directement, et sans traitement particulier, en con- 

 tact avec de la levure de bière : elle n'a donné aucun signe de fermenta- 

 tion. La seconde a été tenue en ébullition, pendant deux ou trois minutes, 

 avec cinq gouttes d'acide azotique ordinaire. La liqueur, qui était trouble 

 et passait difficilement à travers le filtre, a donné par l'ébullition un 

 dépôt de nature albumineuse ou caséeuse, et s'est subitement éclaircie en 

 prenant une belle teinte jaune. Neutralisée ensuite très-exactement par 

 un peu de carbonate de soude en poudre, et mise en contact avec de la 

 levure de bière bien lavée, elle a donné, au bout'd'un quart d'heure, des 



