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Cette espérience prouve clairement, comme nous l'avons avancé, que dans 

 un foie frais à l'état physiologique, c'est-à-dire en fonction, il y a deux sub- 

 stances, savoir : i° le sucre très-sol uble dans l'eau et qui est emporté avec 

 le sang par le lavage; 2° une autre matière assez peu soluble dans l'eau 

 pour qu'elle soit restée fixée au tissu hépatique après que celui-ci avait été 

 dépouillé de son sucre et de son sang par un lavage de quarante minutes. 

 C'est cette dernière substance qui, dans le foie abandonné à lui-même, se 

 change peu à peu en sucre par une sorte de fermentation, ainsi que nous 

 allons le montrer. 



» En effet, cette nouvelle formation de sucre dans le foie lavé est complète- 

 ment empêchée par la cuisson. Si l'on fait cuire, par exemple, la moitié d'un 

 foie aussitôt après le lavage, on s'assure qu'au moment même son décoctum, 

 généralement opalin, ne contient pas de sucre et qu'il n'en renferme pas non 

 plus le lendemain, preuve qu'il ne s'en est pas développé. On constate, au con- 

 traire, dans l'autre moitié du foie qui n'a pas subi la cuisson, que la matière 

 sucrée s'est produite déjà après quelques heures, et que sa quantité va gra- 

 duellement en augmentant au point d'atteindre quelquefois, après vingt- 

 quatre heures, les proportions de sucre égales à celles que le foie contenait 

 primitivement. 



» Cette formation glycosique est généralement terminée après vingt-quatre 

 heures, et si après ce temps on soumet le foîe de nouveau au lavage par le 

 courant d'eau, de manière à lui enlever tout son sucre de nouvelle for- 

 mation, on voit que généralement il ne s'en produit plus, parce que la 

 matière qui le formait est sans doute épuisée. Il ne se dissout plus alors 

 qu'une sorte de matière albumineuse qui accompagne toujours la production 

 du sucre, bien qu'elle en paraisse complètement indépendante, ainsi que je 

 le dirai plus tard. Enfin cette formation glycosique m'a paru généralement 

 plus rapide quand on multipliait le contact de l'air en coupant le foie eu 

 morceaux eu même temps qu'on l'humectait avec de l'eau. 



» Nous avons dit plus haut que la matière hépatique qui est susceptible 

 de se changer en sucre doit être peu soluble dans l'eau. Cette même matière 

 se montre également insoluble dans l'alcool, ainsi que le prouve l'expé- 

 rience suivante : 



» J'ai pris le foie d'un animal eu digestion , j'ai broyé son tissu tout chaud 

 immédiatement,, ou mieux après l'avoir un peu lavé en. injectant avec une 

 seringue de l'alcool ordinaire par la veine porte, pour débarrasser le tissu 

 hépatique d'une partie de son sang. Ensuite je séparai les vaisseaux et nerfs 

 du foie, en exprimant son tissu sur un tamis de crin assez fin, de manière à ne 

 recueillir que la pulpe de l'organe qui passait par le tamis. Cette sorte de 



