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» En déterminant la proportion de ce sel dans les muscles des différents 

 animaux, nous avons reconnu qu'elle paraissait être liée en quelque sorte 

 à la formation du système osseux ; nous avons, en effet, trouvé toujours ce 

 sel en abondance chez les animaux dont les os sont très-développés, et en 

 quantité très-faible chez les animaux articulés ou chez les Mollusques 

 On comprend, du reste, le rôle que ce sel peut jouer dans la formation des 

 os, car nous avons constaté par des expériences directes qu'en réagissant 

 sur le carbonate de chaux, le phosphate acide de potasse, extrait des muscles, 

 peut donner naissance au phosphate de chaux basique, qui entre, comme on 

 le sait, en si grande quantité dans la constitution de la substance osseuse. 



» Ce phosphate acide de potasse n'est peut-être pas sans influence sur la 

 production d'une matière grasse phosphorée qui existe dans les muscles, et 

 dont il sera question plus loin ; nous pensons donc que, sous tous les rap- 

 ports, il mérite l'attention des physiologistes. 



» Les muscles des Vertébrés sont imprégnés d'une quantité considérable 

 de corps gras formés en proportions variables d'oléine, de margarine et de 

 stéarine. A côté de ces corps gras neutres, on en trouve constamment un 

 autre qui s'éloigne des matières grasses proprement dites par l'ensemble 

 de ses propriétés, et qui présente une certaine analogie avec la graisse 

 cérébrale. 



» Nous avons fait une étude assez complète de cette matière intéressante. 



» Nous l'extrayons avec facilité, en traitant les muscles par de l'alcool 

 faible qui la dissout sans agir sur les autres corps gras. 



» Ce liquide, soumis à l'évaporation, donne une substance visqueuse, 

 de couleur ambrée, qui se dissout incomplétemenTdans l'eau : traitée par 

 l'acide sulfurique, elle se décompose à la manière d'un savon, en donnant 

 du sulfate de soude et un acide plus lourd que l'eau. Cet acide est azoté et 

 phosphore : soumis à l'analyse, il a présenté exactement la composition du 

 corps que l'un de nous a extrait de la graisse cérébrale et qu'il a nommé 

 acide oléophosphorique. Ainsi la graisse phosphorée, qui existe dans les 

 muscles, est identique avec celle qui se trouve en grande abondance dans 

 le cerveau, et est produite, comme cette dernière, par la combinaison de la 

 soude avec l'acide oléophosphorique. Cette substance se trouve, on peut le 

 dire aujourd'hui, dans presque toutes les parties de l'organisation animale : 

 nous avons constaté que sa proportion dans le tissu musculaire augmente 

 avec l'âge des animaux, et qu'elle varie également avec les diverses espèces 

 de Vertébrés. 



» Ainsi les Poissons à chair blanche et légère, comme le merlan, la li- 



