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 mande, le carrelet, n'en contiennent qu'une faible proportion; tandis que 

 les Poissons dont la chair est compacte, d'une saveur très-marquée, d'une 

 digestion souvent difficile, comme le maquereau, le hareng, la truite et 

 surtout le saumon, en présentent des quantités considérables. C'est, du reste, 

 ce corps phosphore qui, en se décomposant incomplètement par l'action de 

 la chaleur, communique au poisson grillé une saveur caractéristique. 



» En recherchant cette substance dans les muscles des Poissons, nous avons 

 été conduits naturellement à étudier le corps rouge qui colore les muscles du 

 saumon et qui, dans les truites et quelques autres Poissons, produit le saumo- 

 nage. Le changement de coideur si remarquable qu'éprouvent les muscles 

 de plusieurs Poissons est connexe avec le phénomène delà reproduction. 

 Ainsi le saumon a la chair rouge pendant toute l'année, mais ses muscles 

 deviennent sensiblement plus pâles au moment de la ponte. Cette décolo- 

 ration est plus évidente encore dans les truites : on sait, en effet, qu'au 

 moment du frai la chair de ces Poissons devient complètement blanche. 



» Comme les individus ne frayent pas'tous au même moment, que les 

 femelles se saumonent plus fortement et restent plus longtemps saumonées 

 cpie les mâles, on comprend que, dans un même cours d'eau, on prenne 

 souvent des truites blanches et des truites saumonées. 



» Ces remarques démontrent encore que la truite saumonée n'est pas un 

 métis de truite et de saumon; la fécondation d'un de ces deux Poissons 

 par l'autre pourrait difficilement se comprendre, car le saumon fraye en 

 juillet et rarement en août, tandis que la truite fraye en décembre. 



« La matière colorante des muscles du saumon avait attiré déjà l'atten- 

 tion de sir Humphry Davy; on trouve, dans un ouvrage de ce célèbre 

 chimiste, le Salmonia, que la cbair du saumon peut être décolorée par 

 l'éther. 



» Jusqu'à présent cette matière colorante n'avait pas été isolée ; c'est 

 cette lacune que nous avons voulu remplir. 11 est résulté de nos recherches 

 que la matière colorante du saumon est de nature grasse et qu'elle présente 

 les caractères d'un acide faible que nous avons nommé acide salmonique , 

 et qu'elle se trouve en dissolution dans une huile neutre. 



» Pour isoler l'acide salmonique, nous avons recours à la méthode sui- 

 vante : l'huile rouge que l'on extrait avec facilité des muscles de saumon, 

 par l'action de la presse, est agitée à froid avec de l'alcool qui a été rendu 

 faiblement ammoniacal ; l'huile se décolore alors complètement et aban- 

 donne à l'alcool sa matière colorante, que l'on extrait ensuite en décompo- 

 sant, par un acide, le sel ammoniacal. 



