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«L'acide ainsi obtenu est visqueux, rouge et présente tous les caractères 

 d'un acide gras; celui que l'on retire des truites saumonées est identique 

 avec l'acide qui existe dans les muscles du saumon. 



» Nous l'avons trouvé en quantité considérable et mélangé à l'acide oléo- 

 phosphorique dans les œufs de saumon, ce qui rend compte, jusqu'à un 

 certain point, de la décoloration et de la perte de saveur qu'éprouve la 

 chair du saumon au moment de la ponte. 



» Le Saumon bécard [Salmo hamatus, Val.) ne contient pas autant d'a- 

 cides salmoniquc et oléophosphorique que le saumon commun [Salmo 

 salmo, Val.); les muscles des Poissons peuvent donc, dans les espèces les 

 plus voisines, offrir des différences notables quant à leur composition. 



» Il était intéressant de comparer les muscles des Crustacés à ceux des 

 Poissons. 



» Pour opérer sur la chair musculaire de Crustacés, pure et sans mélange 

 d'autres organes, nous avons pris la masse des faisceaux musculaires de la 

 queue, en ayant le soin d'enlever l'extrémité du canal intestinal et le cor- 

 don nerveux qui le suit. 



» Les muscles ainsi préparés ont été soumis à l'action des divers dissol- 

 vants et surtout de l'alcool et de l'éther. Ils nous ont paru plus simples dans 

 leur composition que ceux des Mammifères, et ont présenté une certaine 

 analogie avec les muscles des Poissons. 



» Ainsi le phosphate acide de potasse, qui se trouvait en si grande abon- 

 dance dans les muscles des Mammifères, "manque presque complètement 

 chez les Crustacés; l'acide oléophosphorique y existe, au contraire, en pro- 

 portion assez forte comme dans les muscles des Poissons. Nous avons éga- 

 lement extrait de la créatine et de la créatinine des muscles de plusieurs 

 espèces de Crustacés. 



» Pour compléter cette étude générale des muscles des différents ani- 

 maux, il nous restait à examiner les muscles des Mollusques, qui devaient, 

 dans leur analyse, nous présenter un fait bien remarquable et tout à fait 

 imprévu. 



» Afin de rendre comparables ces résultats analytiques avec ceux que 

 nous avons constatés chez les autres animaux, nous avons pris les plus 

 grands soins dans la préparation du tissu musculaire des Mollusques des- 

 tiné à nos expériences. Ainsi, opérant sur le grand muscle du manteau des 

 Céphalopodes, après avoir enlevé l'os de la sèche et la plume du calmar, 

 nous avons mis de côté toutes les membranes qui tapissent la cavité renfer- 

 mant les sécrétions et nous avons ôté les cartilages qui règlent sur les tuber- 



