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 pécuniairement parlant, à les employer et à les préférer à notre viande de 

 boucherie; car si le pouvoir alimentaire de ces viandes était fort inférieur à 

 celui de la viande fraîche, il est évident qu'il y aurait inopportunité à les sub- 

 stituer à cette dernière, qui sera toujours, quoi qu'il arrive, d'un goût plus 

 agréable et d'un aspect plus appétissant. C'est pour résoudre cette question 

 qu'à la demande de la Société libre d'émulation du Commerce et de l'Indus- 

 trie de la Seine-Inférieure, j'ai entrepris, avec le concours de MM. Caneaux 

 et Thorel, médecin et pharmacien en chef de l'Hôtel-Dieu de Rouen, une 

 série d'expériences dont je présente ici le résumé. 



« i°. Plusieurs pot-au-feu ont été préparés avec ou sans légumes et à 

 la manière ordinaire, les uns avec de la viande de boucherie indigène, les 

 autres avec du bœuf salé d'Amérique. Voici les résultats d'une de ces expé- 

 riences comparatives : 



i 65o grammes de viande égouttée qui, 



A. q5o grammes de bœuf frais , qualité l , , ,, 



y ° ' * \ desséchée, pesait 200 grammes; 



moyenne, sans os, avec 700 grammes de le-] . 



J ' ,,1 . < \ 100 grammes de graisse; 



gumes et 5o grammes de sel, ont donne, après 1 ° . 



, I 2 k ,25o de bouillon qui ont fourni 00 



la cuisson F ,, . * 



1 grammes d extrait sec. 



» La viande cuite avait très-bon aspect et fort bon goût. Le bouillon avait 

 un goût fin et du corps. 



B. q5o grammes de bœuf salé d'Amérique, mis / _, ...... 



,,,,,,, . . , 1 ,",• 75o grammes de viande egouttee qui, 



a dessaler d abord pendant douze heures dans bu- 1 , , . . , ,, . , 



„ , „ „ . . . . Ipar la dessiccation, s est réduite a 220 



très deau, en changeant 1 eau une fois, puis fai-1 1 



, .... , ° . . , a grammes ; 



sant bouillir pendant cinq minutes dans b nou- { ° , 



,. ,, , , . Des traces de graisse ; 



veaux litres d eau , ont ete cuits ensuite avec 1 ^ b ,. , . .„ . . 



_, , , , „ , , I Et 2 K ,25o de bouillon, qui ont tourni 

 700 grammes de légumes et 5o grammes de sel. [ „_, ., 



' , . , " . o5 grammes d extrait sec. 



On a obtenu après la cuisson. . ^. 1 



» La viande cuite avait l'aspect de viande passée, elle était fortement co- 

 lorée en brun à l'extérieur ; à l'intérieur, elle était d'un rose-rouge vif. Sa 

 saveur, peu développée, la rapprochait d'une viande légèrement fumée. La 

 longueur de ses fibres et leur fermeté en rendaient la mastication assez diffi- 

 cile et peu agréable. Le bouillon, transparent, sans trace de graisse, res- 

 semblait beaucoup à du bouillon de veau. Il n'avait pas de mauvais goût, 

 mais sa saveur était peu aromatique et fort différente de celle du bouillon 

 préparé avec la viande fraîche ; il était plus salé que ce dernier. 



» 2 . Un kilogramme de lard indigène a été cuit, comparativement avec 

 1 kilogramme de lard salé d'Amérique, avec des légumes (choux, carottes, 



