( 75o) 

 poids. Et dans ces quantités' respectives de matières utiles, il y a : 



Viande indigène. Viande d'Amérique. 



Azote 3,o3i 4>63i 



Acide phosphorique 0,222g 0,618 



on a donc en réalité, dans le même poids de viande : 



..,','"','.''.'' 'o r- \ en plus avec la viande salée d'Amérique. 



Acide phosphorique 0,590 ) 



Ce qui représente un gain notable en matières essentiellement assimilatrices 

 pour celui qui mange la viande salée. 



» 2 . Si maintenant nous considérons la question au point de vue éco- 

 nomique, nous arrivons aux résultats suivants : 



» Le pot-au-feu fait avec g5o grammes de bœuf indigène, 750 grammes 

 de légumes et 5o grammes de sel, le tout revenant à i fr , g35 d'achat, a 

 donné : 



65o grammes de viande euite égouttée, contenant 69 e ' ', 35 d'azote, 



et 225o grammes de bouillon, contenant 2, 80 » 



En tout. . . . 72 sr , i5 d'azote 

 pour i fr , g35. 



» Le pot-au-feu fait avec y5o grammes de bœuf salé d'Amérique, 

 75o grammes de légumes et 5o grammes de sel, le tout coûtant i fr , 270 a 

 donné : 



•j5o grammes de viande cuite égouttée, contenant 88* r , 63 d'azote, 



et 225o grammes de bouillon, contenant 2 ,67 » 



91 er , 3o d'azote 

 pour i fr , 270. 



>' Le gramme d'azote revient 



Avec la viande fraîche, à 26 e , 8 



Avec la viande d'Amérique, à 1 3 , 9 



v II s'ensuit qu'en prenant la quantité d'azote comme valeur représenta- 

 tive de la qualité nutritive, on serait amené à penser que la viande d'Amé- 

 rique nourrit à moitié meilleur marché que la viande de boucherie ordi- 

 naire. Reste à savoir cependant si une viande raccornie par le contact 

 prolongé du sel, et en partie privée des principes savoureux qui contribuent 

 essentiellement à la complète assimilation des aliments, est susceptible de 

 nourrir aussi bien qu'une chair qui n'a point été dénaturée et qui contient 

 tous ses principes sapides. 



