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 » 3°. Si nous établissons une comparaison semblable entre les deux es- 

 pèces de lard, nous trouvons que dans 100 parties en poids de ces matières 

 prises telles quelles, il y a : , 



Lard indigène. Lard d'Amérique. 



Eau 6g , 55 44 > °6 



Matière sèche 3o,45 55,94 



ioo, oo ioo, oo 



C'est-à-dire que le lard salé d'Amérique contient un peu plus de moitié de 

 son poids de matières utiles, tandis que le lard indigène en renferme un 

 peu moins du tiers de son poids. Et dans ces quantités de matières utiles, 

 il y a : 



• Lard indigène. Lard d'Amérique. 



Azote 3,733 3,2o5 



Acid« phosphoriqire o,55i o,332 



» On a donc, en définitive, dans le même poids de lard : 



Azote 0,528) . , 



..... 1 en plus dans le lard indigène. 



Acide phosphorique o ,219 ) , 



» Un kilogramme de lard indigène coûtant i fr , 80, et ayant fourni par la 

 cuisson un poids de 770 grammes de viande égouttée, tandis que le kilo- 

 gramme de lard d'Amérique, coûtant i fr ,4°i s ' es,: trouvé réduit à 53o gram- 

 mes, il en résulte, en supposant q#e tout l'azote de la chair non cuite soit 

 resté dans la viande cuite, et que celle-ci n'ait retenu que 68 pour 100 d'eau, 

 que dans les 770 grammes de lard indigène, il y avait 88 gr ,5a d'azote, tandis 

 que dans les 53o grammes de lard d'Amérique, il n'y avait que 28 gr , 3o 

 d'azote. 



Le gramme d'azote revient donc, avec le premier, à 20 centimes, 



et avec le second, à 49 centimes. 



» Donc, il en coûte bien plus du double pour se nourrir autant avec le 

 lard d'Amérique qu'avec le lard indigène. Répétons que ce dernier est 

 d'excellent goût, tandis que l'autre est bien inférieur en qualité. 



» 4°- L'analyse de la saumure, dans laquelle plongeait le bœuf salé d'A- 

 mérique, prouve que cette chair a perdu une très-grande proportion ,de ses 



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