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principes nutritifs, tant salins qu'organiques. M. Liebig estime que la sau- 

 mure comprend environ le tiers et même la moitié du liquide contenu dans 

 la viande fraîche, liquide renfermant toutes les parties actives, organiques 

 et minérales du meilleur bouillon. La salaison produit donc le même effet 

 que la lixiviation par coction, et même un effet plus marqué, puisqu'elle en 

 sépare l'albumine que l'action de l'eau bouillante conserve dans la chair en 

 la coagulant. La salaison diminue, par conséquent, la valeur nutritive en 

 enlevant les substances nécessaires à la formation du sang (i). 



» Il est bien évident par là que la salaison n'est pas le mode le plus 

 avantageux pour conserver la viande que l'on destine à l'alimentation de 

 l'homme, et qu'il serait convenable de rechercher un autre moyen d'uti- 

 liser, au profit du consommateur européen, ces quantités énormes de chair 

 qui sont perdues en Amérique. Une demi-cuisson, -faite dans de bonnes 

 conditions, puis l'enrobage dans une solution gélatineuse que l'on ferait 

 ensuite sécher au soleil ou dans un four à double courant d'air, de manière 

 à enfermer, pour ainsi dire, la viande dans une espèce de vernis protecteur, 

 ainsi que Vilaris et d'Arcet l'ont successivement proposé, vaudrait certaine- 

 ment mieux que la macération prolongée dans une saumure, ainsi qu'on le 

 fait actuellement. Mais il y aurait encore nn soin fort important à prendre 

 pour que les viandes exportées d'Amérique fussent acceptées plus sûrement 

 en Europe, ce serait de débiter les animaux à peu près de la même manière 

 que le font nos bouchers pour le bœuf et le mouton, en laissant de côté 

 les bas morceaux' et n'expédiant que les parties de première qualité. 



» Si les spéculateurs américains ne mettent pas plus de soin dans leurs 

 envois de viande, et s'ils ne cherchent p'as un autre agent que le sel pour 

 préserver celle-ci de l'altération putride, ils peuvent s'attendre à voir leurs 

 produits tomber dans le plus grand discrédit. Et c'est déjà ce qui arrive 

 actuellement. Au moment où j'écris, ce genre de commerce a cessé dans 

 notre ville, non par suite du manque de la marchandise, mais parce qu'il 

 n'y a plus d'acheteurs. Le consommateur a constaté que c'est une nour- 

 riture peu appétissante et en réalité peu profitable, au point de vue écono- 

 mique; il y a bien vite renoncé. 



(ij Liebig. XXXV* Lettre sur la Chimie, t. II, p. 212 de la traduction française éditée 

 par V. Masson en i852. • • 



