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 ceaux, et nous avons fait sortir de cette observation une méthode indus- 

 trielle de distillation des betteraves qui consiste à les faire fermenter à l'état 

 de tranches dans de l'eau acidulée ou dans des vins de betteraves conte- 

 nant du ferment développé. Cette fermentation, qui préserve la racine de 

 toute espèce d'altération, se produit avec une grande perfection, et quand 

 elle s'est accomplie dans de bonnes conditions, on trouve le sucre de la cel- 

 lule remplacé par son équivalent d'alcool, qu'on peut à son tour isoler par 

 la macération ou par distillation. ' 



» Ces faits s'expliquent suffisamment par les réactions successives de 

 1 amortissement de la macération et de la fermentation alcoolique, sans 

 avoir besoin d'admettre, comme l'ont fait quelques chimistes, une fermen- 

 tation effectuée dans la cellule, fermentation qui ne pourrait se produire 

 sans briser cette cellule et sans laisser ainsi dans les tranches fermentées 

 des traces de désorganisation que le microscope n'y fait pas découvrir. 

 L'explication que nous avons donnée de la fermentation de fragments de 

 betteraves, en faisant connaître cette fermentation nouvelle, suffit à tous 

 les faits bien observés. 



» Dès le mois d'avril i853, et par conséquent à une époque antérieure 

 aux travaux du docteur Graham sur l'osmose, nous avions eu la pensée 

 de chercher à appliquer cette force pour opérer l'analyse de certains mé- 

 langes chimiques. À cette occasion, nous nous sommes occupé des moyens 

 de mesurer l'intensité variable des deux courants qui se manifestent paral- 

 lèlement dans les réactions osmotiques, et dont l'endosmose de Dutrochet 

 n'est que la résultante. 



» La méthode que nous avons suivie dans ces recherches diffère peu de 

 celle qui a été adoptée par M. Matteucci. Cette étude, dont nous publierons 

 plus tard les résultats détaillés, nous a démontré que nos prévisions étaient 

 fondées et qu'il est possible, à l'aide de l'osmose, d'opérer la séparation 

 plus ou moins complète de certains mélanges de sels ou autres substances 

 chimiques qui sont solubles dans l'eau. C'est, au reste, un résultat auquel 

 le docteur Graham est arrivé de son côté, quoique la publication qu'il en 

 a faite soit postérieure à la nôtre, qui date d'avril 1 854- 



» Nous avons fait une première application de ces observations à l'épu- 

 ration des mélasses de betteraves et à l'extraction de leur sucre. Ces mé- 

 lasses, comme on le sait, sont un mélange de sucre et de sels organiques et 

 inorganiques, parmi lesquels se trouvent surtout le nitrate de potasse et le 

 chlorure de potassium. 



» En plaçant dans un endosmomètre de Dutrochet ces mélasses à leur 



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