( 1242 ) 



se produit qu'une fermentation alcoolique excessivement faible et sans dé- 

 veloppement de goût ni d'odeur, appréciable seulement par les procédés les 

 plus délicats de la chimie. D'ailleurs cette fermentation même, presque 

 tout à fait théorique si le blé ne renferme pas plus de i5 pour ioo d'eau, 

 s'arrête dans les vases fermés après qu'elle y a déterminé l'absorption com- 

 plète de l'oxygène, et son remplacement par l'acide carbonique. 



» i°. Vers le chiffre de 16 pour 100 d'eau l'altération des grains com- 

 mence à se produire et prend une activité rapidement croissante avec l'hu- 

 midité par l'apparition des réactions qui caractérisent les fermentations 

 caséeuse et butyrique. On sait que M. Lucien Bonaparte avait déjà reconnu 

 les produits de cette dernière dans les grains avariés. 



» Il faut donc, pour que les blés se conservent, qu'ils contiennent moins 

 de 16 pour roo d'eau; mais cette condition existant, il est impossible d'ima- 

 giner ce qui les ferait se gâter plutôt dans des vases clos sous terre qu'à 

 l'air libre, et M. Doyère va faire voir dans son Mémoire qu'il y a, pour 

 qu'ils s'altèrent à l'air libre, des causes qui n'existent pas dans des vases clos 

 sous terre. Ces causes sont l'action même de l'air qui se renouvelle sans 

 cesse ; l'humidité, qui est variable comme celle de l'atmosphère ; la tempé- 

 rature, qui atteint ou dépasse pendant la moitié de l'année le degré au- 

 dessus duquel toutes les fermentations prennent une activité extrême. 



» Quelle est la proportion d'eau contenue dans les blés tels que l'agricul- 

 ture les produit et les livre au commerce? M. Doyere a trouvé 8 à \i pour 

 ioo en Espagne immédiatement après la récolte. Les blés de l'Algérie sont 

 plus humides, et ceux que les Arabes retirent de leurs silos pour les porter 

 sur les marchés égalent presque, sous ce rapport, nos blés humides de France 

 eux-mêmes. L'humidité des blés de France est extrêmement variable. Les 

 plus secs contiennent i4 à 16 pour ioo d'eau; mais sur 46 échantillons de 

 blés du Calvados que M. Doyère a reçus au commencement de i854, six 

 seulement en contenaient moins de 18 pour ioo, et deux en contenaient 23. 

 » Ainsi, dit-il, tous nos blés sont loin d'être conservables s'ils ne trouvent 

 pas dans les procédés employés pour arriver à ce but des conditions qui 

 neutralisent les effets de l'humidité. Il consacre une partie de son Mémoire 

 à examiner, sous ce rapport, les divers procédés qui ont été proposés. Il leur 

 adresse des objections qui lui paraissent devoir rester sans réponse autre que 

 des succès bruts, qui s'expliquent par l'état des grains, par le peu de durée 

 des expériences et par l'insuffisance des constatations. Les grains secs, 

 pour se conserver, n'ont besoin que de n'être pas rendus humides, et l'on 

 n'a jamais songé à se guider sur la détermination directe de l'humidité des 



