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En considerant la table I on apergoit que l’addition de 
1°/, ou à peu pres des sels énumérés affaiblit la fermentation ; 
que 21/,0/, ou à peu près des mêmes sels suffisent pour l’ar- 
rêter, tandis que des quantités inférieures des mêmes sels (ex- 
cepté le sulfate de soude) — de 0,3 à 0,6%, — faisaient 
quelque peu ce procès. Le sulfate de soude agit défavora- 
blement, même quand sa proportion ne dépasse pas 0,30/,. 
Les phosphates se comportent autrement. [’optimum pour 
les phosphates dibasiques (Na, HPO,) correspond à peu près à 
1,250/,; pour les monobasiques (NaH,PO,) à 1°/, du sel. La 
fermentation était encore assez intense dans la plupart des cas, 
quand le contenu des phosphates montait à 2,50/,. On remarqua 
que les phosphates dibasiques favorisaient la fermentation à un 
dégré supérieur que les monobasiques. Tandis que l'addition 
d’autres sels n’augmente pas la quantité absolue de l'acide car- 
bonique dégagé d’une manière considérable en comparaison 
avec l'expérience de controle, dans les cas où ce sont des phos- 
phates, elle devient triple ou quadruple; leur action peut done 
être considérée comme spécifique. Quand on prenait les parties 
égales de phosphates monobasiques et dibasiques et que l’on 
calculait le contenu pour la quantité totale des phosphates, 
l’optimum correspondait à un contenu supérieur à 20/,. Quand 
le contenu des phosphates montait à 40}, un précipité se for- 
mait et la fermentation n’avait plus lieu. 
Puisque les phosphates ajoutés au liquide manifestaient 
une influence sur la fermentation, il est évident que ceux qui 
étaient contenus dans le jus naturel devaient agir de même. 
Cette influence se fait observer quand on compare l’action des 
phosphates avec celle des acides et des alealis. 
Les expériences antérieures démontrèrent que l'addition 
de l’hydrate de soude en quantité supérieure à 0,25°/, empê- 
chait la fermentation de se produire. L'auteur remarqua que 
les quantités inférieures de cet alcali ne sont pas défavorables 
à la fermentation, ne produisent pas de précipité et ne changent 
pas la réaction double du jus. Mais si la quantité de l'alcali 
augmente, la réaction devient alcalique et un précipité gélati- 
