414 RÉSUMÉS 
Elles démontrent que des quantités très petites d’hy- 
drate de soude, le mieux 0,02—0,03°/, augmentent l’énergie fer- 
mentative du jus; éette augmentation devient de plus en plus 
faible à mesure que la proportion de l’alcali augmente, mais elle 
est encore perceptible à 0,1°/, de NaOH. Depuis ce moment 
l'addition de l’aleali est défavorable à la fermentation qui est 
complètement réprimée à 0,20/,. L'apparition du précipité géla- 
tineux correspond au moment où la fermentation est arrêtée. 
Pour étudier l’influence de petites quantités d’acides, l’au- 
teur fit trois séries d'expériences qui se trouvent résumées 
dans la table V. 
(Voir p. 415) 
On y remarque que les acides chlorhydriques et acétiques, 
ajoutés au jus en quantités minimes et lors même qu’ils ne 
produisent pas de précipité, diminuent pourtant son activité; ce 
qui prouve que les acides sont plus défavorables à la fermen- 
tation que les alcalis. 
Les expériences résumées dans les tables IV et V sem- 
blent prouver que l'addition de l’alcali ou de l’acide n'arrête 
la fermentation qu’à la concentration qui oceasionne la préci- 
pitation. Ce précipité est composé de phosphates dans les cas 
d’alealis; de substances albumineuses dans celui d’acides. La 
supposition se présenta done que les phosphates mono- et diba- 
siques du jus pourraient avoir une fonction préservative: en 
neutralisant les acides ou les alcalis ils empêcheraient la for- 
mation des précipités et l’arrêt de la fermentation. Pour éluci- 
der cette question, l’auteur entreprit des expériences où il 
ajoutait des phosphates au sue en même temps que de l’hy- 
drate de soude ou de l’acide chlorhydrique. 
(Voir p. 416 et 417) 
Il en résulta que l’action antifermentative de l’hydrate 
de soude était visiblement attenuée par l’addition des phosphates 
(voyez table VI); l'addition de 0,5°/, de l’alcali en présence 
des phosphates ne faisait qu’intensifier la fermentation; il en 
fallait 10}, pour l'arrêter. Le même fait fut observé dans le 
cas d'acide chlorhydrique (voyez table VIT; l'addition de 0,30} 
