RÉSUMÉS 419 
phosphates plutôt qu’à celle de la zymaze. Pour élucider cette 
question l’auteur fit des expériences dans lesquelles il addition- 
nait le jus, non avec de l’eau pure mais avec une solution de 
phosphates, en sorte que la proportion de ces derniers restait 
toujours la même. Malgré cette précaution, l’activité du jus 
diminuait rapidement, à mesure qu’il devenait de plus en plus 
délayé, et bientôt elle disparaissait totalement. Néanmoins l’in- 
fluence favorable des phosphates se fit remarquer aussi dans 
cette dernière série d'expériences. 
La conséquence des expériences citées est donc que la pré- 
sence des phosphates augmente l’activité de la zymaze; cette 
influence n’est pas due à l’alcalinité des phosphates dibasiques, 
puisque les phosphates monobasiques, à réaction acidique, 
agissent de même; l’action du mélange de ces deux genres de 
sels est encore plus intense. La même influence est produite 
par les phosphates contenus dans le suc naturel, comme il s’en 
suit de ce que l’addition de l’hydrate de soude au suc n’en- 
trave pas la fermentation jusqu’à ce que les phosphates ne 
soient précipités. Une fois cette limite dépassée, l’aleali arrête 
la fermentation. 
Le rôle préservatif de l'acide phosphorique. 
La série d'expériences que nous venons d'exposer mène 
à la conclusion que les phosphates à réaction double con- 
tenus dans le jus de la levure mêlés à de petites quantités 
d’alcali ou d’acide qui pourraient être ajoutées n’entravent 
pas la fermentation. Ces phosphates qui se trouvent aussi dans 
les cellules vivantes de la levure servent donc à garantir cette 
importante fonction vitale — la respiration intramoléculaire — 
de linfluence des bases ou des acides qui pourraient se former 
dans la cellule ou l’attaquer du dehors. Les phosphates se com- 
binant plus aisément avec des bases ou des acides qui peuvent 
se former dans la cellule, que les substances albumineuses, les 
ferments ou autres parties constitutives du protoplasma, doivent 
