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peu considérable. Si l’on filtre le liquide pour l’en séparer et 
qu’on le chauffe de nouveau, le précipité formé est dissous, 
cette fois complètement. Il y a donc présence d’un corps plus 
soluble à froid qu’à chaud. C’est une qualité commune à plu- 
sieurs acides phosphoriques complexes, les sels de l’acide-gly- 
céro-phosphorique et oxy-métylo-phosphorique la partagent avec 
le eitrate et le butirate de chaux. 
Le précipité qui se forme quand on chauffe le liquide 
obtenu du kéfir contient, outre les phosphates de chaux et de 
magnésie. une substance organique qui est très faible combinée 
avee des phosphates et se laisse presque tout à fait diviser 
par précipitation répétée ou par une ébullition longue. La com- 
binaison mentionnée est précipitée par l’ammoniaque; l'acide 
acétique la dissout en formant un liquide à réaction double. 
Nous pouvons en conclure que le kéfir contient un acide phos- 
phorique complexe préformé. 
Cette substance contenait dans un cas 77,59°/, de cendre; 
après 15 minutes d’ébullition avec de l’eau, le contenu de cen- 
dre monta jusqu’à 79,60°/,. Une autre préparation de la même 
substance contenait 75,6°%/, de cendre, chiffre qui, après une 
longue ébullition avec de l’eau, monta jusqu’à 80,750/. Après 
décomposition complète dans un autoclave le résidu inorganique 
contenait 53,330, CaO; 0,3807, MgO et 44,290, P,O,. La 
substance même ne contenait pas d’ammoniaque. 
Le filtrat du lait caillé manifeste les mêmes phénomènes 
que celui du kéfir, quoique beaucoup moins marqués et exi- 
geant un traitement plus soigné. On peut les observer aussi 
dans les produits de digestion de la caséine. Si l’on précipite 
cette dernière en ajoutant du clorure de sodium au lait frais 
et qu'on la soumette à la digestion peptique et triptique, on 
trouve dans la liqueur obtenue un acide phosphorique com- 
plexe. Le filtrat du lait frais, obtenu au moyen du filtre Cham- 
berland, en contient aussi quoique en quantité inférieure à celle 
que l’on trouve dans le filtrat du kéfir. Le filtrat du lait ob- 
tenu par ce moyen est un liquide parfaitement clair, de couleur 
jaune-clair; il ne contient pas de caséine; quant à l’opaleseine, 
