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Bekanntlich finden die Chemiker manche Proben von 
Milch ſauer, andere alkaliniſch, und man iſt bisher allge— 
mein im Zweifel geweſen, ob eine gute Milch ſauer, oder 
alkaliniſch reagiren ſolle. 
Dieſe Meinungsoerſchiedenheit veranlaßte Hrn. D'Ar— 
cet die Milch einer großen Anzahl von Kuͤhen, die unter 
ſehr verſchiedenen Verhaͤltniſſen lebten, chemiſch zu unterſu— 
chen, und er erkannte auf dieſe Weiſe, daß im Allgemei— 
nen die Kuͤhe, welche, wie die Pariſer, nie aus dem Stalle 
kommen, ſaure oder ſehr wenig alkaliniſche Milch geben, 
waͤhrend die, welche ſich viel im Freien auf guten Weiden 
aufhalten, eine Milch geben, in welcher die Alkalien ſehr 
ſtark vorherrſchen. Auf einer Reiſe, welche er im Novem— 
ber 1825, in Geſellſchaft des Hrn. Gay-Luſſac, nach 
Flandern machte, unterſuchten dieſe beiden beruͤhmten Che— 
miker die Milch der dortigen Kuͤhe, um die in dieſer Bezie— 
hung zu Paris angeſtellten Beobachtungen D' Arcet's zu 
pruͤfen. Sie begaben ſich zu dieſem Ende nach den ſchoͤnen 
Meiereien von Wevelghem, wo, wie ihnen bekannt war, 
ſehr viel Kuͤhe faſt beſtaͤndig im Freien und auf trefflichen 
Weiden gehalten werden. Sie fanden dort die Milch, ohne 
Ausnahme, alkaliniſch. Andere, in demſelben Lande im Oec— 
tober 1826 mit der Milch von Kuͤhen, die im Stalle mit 
Ruͤben und Runkelblaͤttern gefuͤttert, und taͤglich nur zwei 
Stunden lang in's Freie, aber nicht auf die Weide, getrie— 
ben wurden, angeſtellte Verſuche zeigten, daß dieſelbe das 
blaue Lackmuspapier ſchnell roͤthete. Da ich mich ſelbſt da— 
von uͤberzeugt hatte, daß die Milch der zu Paris im Stalle 
gefuͤtterten Kuͤhe haͤufig ſauer iſt, ſo wuͤnſchte ich mich bei 
Gelegenheit einer Reiſe, die ich vor zwei Jahren in die 
Normandie machte, von der Beſchaffenheit der Milch derje— 
nigen Kuͤhe zu uͤberzeugen, die dort in dem, wegen ſeiner 
herrlichen Weidegruͤnde, ſo beruͤhmten Augethale faſt beſtaͤn— 
dig unter freiem Himmel leben; weßhalb ich eine große An— 
zahl derſelben melken ließ. Bei allen fand ich die Milch 
alkaliniſch. 
Dieſe vielfach beſtaͤtigten Erfahrungen hatten Herrn 
D' Arcet auf den Gedanken gebracht, daß, weil man die 
Milch der unter den naturgemaͤßeſten Umſtaͤnden lebenden 
Kuͤhe durchgehends alkaliniſch findet, die alkaliniſche fuͤr die 
vorzugsweiſe gute gelten muͤſſe; waͤhrend man die Milch fuͤr 
um ſo weniger gut zu erklaͤren habe, je ſchneller und ſtaͤr— 
ker ſie das Lackmuspapier roͤthe. Demgemaͤß glaubte er, 
ſaure Milch laſſe ſich durch einen geringen Zuſatz von Na— 
tron-Bicarbonat verbeſſern, und dieſes Mittel koͤnne auch 
mit Vortheil angewendet werden, um an ſich gute Milch 
laͤnger vor dem Sauerwerden zu bewahren. Es ward da— 
her ſogleich in ſeiner Haushaltung in Anwendung gebracht, 
und von dieſer Zeit an ſchuͤttete ſich die Milch bei'm Ko— 
chen nie mehr, was fruͤher haͤufig der Fall geweſen war. 
Er rieth hierauf dem Beſitzer der Milchwirthſchaft 
Sainte- Anne das Natron-Bicarbonat (Natron carho— 
nicum acidulum. geſättigtes Eohlenfaures Natron) zur Con— 
ſervirung ſeiner Milch anzuwenden, und ſeit 1829 erhaͤlt 
alle aus dieſer Anſtalt nach Paris gelieferte Milch, welche 
fuͤr die beſte gilt, die man dort haben kann, einen Zuſatz 
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von etwa 2 Gramm gefüttigtes kohlenſaures Natron auf 
die Pinte. Dieſe Quantitaͤt reicht hin, um die Milch, 
ſelbſt im Sommer, drei Tage lang vollkommen gut zu er— 
halten. Soll ſie laͤnger vor der Saͤuerung geſchuͤtzt werden, 
ſo hat man ein wenig mehr von dem Salze zuzuſetzen und 
dieſer Beſtandtheil fuͤhrt nicht etwa irgend einen Uebelſtand 
mit ſich, ſondern macht die Milch nur verdaulicher. Ueber— 
haupt iſt jetzt in der Nachbarſchaft von Paris kaum eine 
Milchwirthſchaft anzutreffen, wo nicht der Milch entweder 
Natron-Bicarbonat oder Pottaſche zugeſetzt würde; allein 
die erſtere Subſtanz iſt der letztern vorzuziehen, indem dieſe 
der Milch oͤfters einen unangenehmen Beigeſchmack ertheilt. 
Daß das greſaͤttigte kohlenſaure Natron der Verdauung 
der Milch förderlich iſt, war ſchon vor längerer Zeit vom 
Dr. Lucas beobachtet worden, und ich habe dieß zu Vi— 
chy beſtaͤtigt gefunden, wo wir der Milch oͤfters etwas von 
dem Mineralwaſſer zuſetzen laſſen, damit gewiſſe Patienten 
dieſelbe vertragen konnen. In der Hauswirthſchaft thut 
das Natron-Bicarbonat ebenfalls die beſten Dienſte, um 
die Milch am Schuͤtten zu verhindern, wenn man ſie ab— 
kochen will. Selbſt nachdem ſie ſich ſchon geſchuͤttet hat, 
laͤßt fie ſich durch einen geringen Zuſatz von dieſem Salze 
wieder zu ihrer normalen Beſchaffenheit zuruͤckbringen. 
Vorzuͤglich wichtig war es indeß, den Einfluß zu ſtudi— 
ren, welchen die Milch, je nachdem ſie ſauer, oder alkaliniſch 
iſt, auf die Geſundheit der Kinder ausuͤben duͤrfte; mit 
andern Worten, in Erfahrung zu bringen, ob nicht 
etwa die Guͤte, oder Untauglichkeit einer Amme daher ruͤhre, 
daß die Milch dieſe oder jene dieſer beiden Eigenſchaften be— 
ſitzt. Durch Forſchungen dieſer Art wurden Hr. D' Arcet 
und ich bald auf Reſultate geleitet, die uns ungemein wich— 
tig ſcheinen. Ich hatte dieſe Arbeit, an deren Vollendung 
ich durch andere Beſchaͤftigungen verhindert wurde, durch 
nachſtehende, im Jahr 1837 bekannt gemachte Notiz ange— 
kuͤndigt: „Seit laͤngerer Zeit beſchaͤftige ich mich mit einer 
Arbeit, welche zum Zwecke hat, darzuthun, daß die Saͤure 
der Milch gewiſſer Ammen unter den Kindern vielfache 
Krankheiten und eine große Sterblichkeit erzeugt, daß man 
daher bei der Wahl einer Amme durchaus darauf zu ſehen 
habe, daß die Milch alkaliniſch ſey; wobei es jedoch moͤg— 
lich, ja ſogar leicht iſt, den Ammen mit ſaurer Milch alka— 
liniſche zu ertheilen, wenn man ſie regelmaͤßig alkaliniſche 
Getraͤnke zu ſich nehmen laͤßt“ *). 
Statt, wie jetzt, bei Beurtheilung der Ammenmilch 
nur die Farbe und Conſiſtenz derſelben zu beruͤckſichtigen, 
haben wir uns ganz einfach darauf beſchraͤnkt, dieſelbe mit 
Lackmuspapier zu probiren, und dabei fand ſich denn aller— 
dings, daß die Milch mancher (und zwar der meiſten) Am— 
men alkaliniſch, ſo wie die andrer ſauer war. Wir haben 
den Einfluß beobachtet, den dieſe verſchiedenen Milchſorten 
auf die Geſundheit der Kinder ausuͤbten, und bemerkt, daß 
) Fouvelles observations de guerisons de calculs urinaires 
au moyen des eaux thermales de Vichy, suivies d'autres 
observations sur l’efficacit@ de ces memes eaux employees 
contre la goutte. 
