DEUXIEME PARTIE 



FERMENTATIONS LACTIQUE ET ALCOOLIQUE 



LA SCIENCE DES FERMENTATIONS AVANT LAVOISIER 



La question des fermentations était, aa moment oià 

 Pasteur l'a abordée, un ensemble si confus que, non 

 seulement on a peine à se représenter ce que pensaient 

 du phénomène les chimistes de Tépoque, mais qu'on 

 doute même qu'ils aient eu à ce sujet une idée nette, 

 tant on trouve de contradictions et de singularités dans 

 leurs écrits. Quand on cherche d'où vient cet état lar- 

 vaire des conceptions sur la fermentation jusqu'au 

 milieu du xix" siècle, on s'aperçoit qu'il est dû, non aux 

 difficultés du sujet, mais à ce que la question a été 

 philosophique avant de devenir scientifique. 



Les phénomènes de fermentation sont aussi anciens 

 que le monde, et les premiers que l'homme ait appris à 

 régler et à plier à ses besoins sont probablement ceux 

 qui l'ont conduit à se donner le pain et le vin. Il a fallu 

 sans doute plus de temps et d'eiforts pour se procurer 

 la bière. Une fois trouvées, les pratiques qui donnent 



